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      不同種類巧克力的感官評價指標(biāo)

      發(fā)布時間:2022-10-26

      一、巧克力的分類

      1、純巧克力按照原料油脂性質(zhì)和來源的不同,可分為天然可可脂純巧克力和代脂純巧克力。

      2、按其不同原料組成和生產(chǎn)工藝,它們有可以分為三種不同的品種類型:黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

      (1)黑巧克力

      根據(jù)可可固形物的不同含量又可以分為不同的類型。

      特苦巧克力(Extra Amer):可可固形物含量在85%左右的巧克力。有的鑒賞家認(rèn)為這是巧克力可口的上限。

      苦巧克力(Amer):可可固形物含量在75%-85%的巧克力。可可固形物含量比這少的巧克力,甜味會占主導(dǎo)地位。

      苦甜巧克力(Bittersweet):可可固形物含量在35%左右,這種巧克力不會很甜。

      (2)白巧克力

      它是不含非脂可可固形物的,即不添加可可液塊或可可粉的淺乳黃色白巧克力,以可可脂或代脂為基礎(chǔ)的具有豐富牛奶風(fēng)味的巧克力。

      白巧克力的好壞不很容易區(qū)分。在評價白巧克力的質(zhì)量的時候,要注意它的油膩感是否太強,甜味是否太多,斷面是否光滑幾個方面進(jìn)行評價。

      (3)牛奶巧克力

      它是一種在巧克力中加入大量乳和乳制品,呈淺棕色具有可可和牛奶風(fēng)味優(yōu)美的巧克力。

      牛奶巧克力最能反映一個國家的巧克力的口味。它最初是由瑞士人發(fā)明的,因此一度是瑞士的專利產(chǎn)品。直到現(xiàn)在,一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。相比于黑巧克力,牛奶的風(fēng)味要少些微妙之處,而且可可豆的摻雜工序也不用那么精確。

      二、巧克力的品嘗

      (1)純正的巧克力一定是“只溶在口,不溶在手”。因為巧克力的熔點在35攝氏度,入口即化,而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。

      (2)在桌子上敲一敲,優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬,吃到嘴里又很脆。

      三、感官評定指標(biāo)

      硬度:是用臼齒第一口咬住樣品所施加的力;

      脆性:將一小塊產(chǎn)品放于臼齒間,緩慢咬下并持續(xù)帶餅干是結(jié)構(gòu)的突然和連續(xù)的破碎現(xiàn)象的出現(xiàn),在盡可能一致的咬合速率下評估產(chǎn)品破碎成為小碎片的程度;

      咀嚼性:咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量;

      內(nèi)聚性:是用臼齒咬住樣品使其變形(而不是碾碎、裂碎、破碎)的程度;

      彈性:是用臼齒對樣品部分施力使其恢復(fù)到原來狀態(tài)的程度;

      總體接受性:是對樣品總體的接受程度。

      四、我國巧克力外觀評價標(biāo)準(zhǔn)

      包裝:端正、緊密、不松不破、不歪不斜,無反包無粘連,圖案美觀醒目。

      形態(tài):一般糖果要求快性完好,不毛糙,邊緣整齊,無缺角、裂縫,大小厚薄基本均勻一致,無明顯變形。巧克力需要注意花紋清晰,底面平整。

      色澤:均勻一致,光亮鮮明,具有該品種應(yīng)有的色澤。巧克力需要注意不發(fā)花發(fā)白,表面無明顯的手指印。

      雜質(zhì):無肉眼可見外來雜質(zhì)。

      組織:純巧克力剖面緊密,細(xì)膩,無1mm以上的氣孔,巧克力制品的非巧克力部分具有該品種應(yīng)有的組織。

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