一、巧克力的分類

1、純巧克力按照原料油脂性質和來源的不同，可分為天然可可脂純巧克力和代脂純巧克力。

2、按其不同原料組成和生產工藝，它們有可以分為三種不同的品種類型：黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

（1）黑巧克力

根據可可固形物的不同含量又可以分為不同的類型。

特苦巧克力（Extra Amer）：可可固形物含量在85%左右的巧克力。有的鑒賞家認為這是巧克力可口的上限。

苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在75%-85%的巧克力?？煽晒绦挝锖勘冗@少的巧克力，甜味會占主導地位。

苦甜巧克力（Bittersweet）：可可固形物含量在35%左右，這種巧克力不會很甜。

（2）白巧克力

它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液塊或可可粉的淺乳黃色白巧克力，以可可脂或代脂為基礎的具有豐富牛奶風味的巧克力。

白巧克力的好壞不很容易區分。在評價白巧克力的質量的時候，要注意它的油膩感是否太強，甜味是否太多，斷面是否光滑幾個方面進行評價。

（3）牛奶巧克力

它是一種在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈淺棕色具有可可和牛奶風味優美的巧克力。

牛奶巧克力最能反映一個國家的巧克力的口味。它最初是由瑞士人發明的，因此一度是瑞士的專利產品。直到現在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。相比于黑巧克力，牛奶的風味要少些微妙之處，而且可可豆的摻雜工序也不用那么精確。

二、巧克力的品嘗

（1）純正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因為巧克力的熔點在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。

（2）在桌子上敲一敲，優質巧克力質地較硬，吃到嘴里又很脆。

三、感官評定指標

硬度：是用臼齒第一口咬住樣品所施加的力；

脆性：將一小塊產品放于臼齒間，緩慢咬下并持續帶餅干是結構的突然和連續的破碎現象的出現，在盡可能一致的咬合速率下評估產品破碎成為小碎片的程度；

咀嚼性：咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量；

內聚性：是用臼齒咬住樣品使其變形（而不是碾碎、裂碎、破碎）的程度；

彈性：是用臼齒對樣品部分施力使其恢復到原來狀態的程度；

總體接受性：是對樣品總體的接受程度。

四、我國巧克力外觀評價標準

包裝：端正、緊密、不松不破、不歪不斜，無反包無粘連，圖案美觀醒目。

形態：一般糖果要求快性完好，不毛糙，邊緣整齊，無缺角、裂縫，大小厚薄基本均勻一致，無明顯變形。巧克力需要注意花紋清晰，底面平整。

色澤：均勻一致，光亮鮮明，具有該品種應有的色澤。巧克力需要注意不發花發白，表面無明顯的手指印。

雜質：無肉眼可見外來雜質。

組織：純巧克力剖面緊密，細膩，無1mm以上的氣孔，巧克力制品的非巧克力部分具有該品種應有的組織。