食品質(zhì)量感官鑒別是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述并清楚相關(guān)術(shù)語(yǔ)的含義。下面對(duì)一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。

（一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味——某些物質(zhì)（例如多酚類(lèi)）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味——品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的、痛覺(jué)的和（或）動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

玷染——與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。

味道——能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味——沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感——在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺(jué)。

后味、余味——在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

外觀———種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特性。

質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥——修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒、無(wú)害——不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒、無(wú)害”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素——是指正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

未熟粒——指籽粒不飽滿(mǎn)、外觀全部為粉質(zhì)、無(wú)光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲(chóng)蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過(guò)直徑2.0毫米的孔篩的物質(zhì)。

無(wú)機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類(lèi)及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒。草籽、并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

酸價(jià)——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。

過(guò)氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0.15%時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。

晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/span>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。

氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/span>

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無(wú)焦糊味及其他異味。

（六）肉類(lèi)、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

肉類(lèi)、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，含義略。

（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

（1）蛋的分類(lèi)

新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò)11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影。打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過(guò)精的雞蛋，因受熱而胚盤(pán)發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開(kāi)后，蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺(jué)，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開(kāi)后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開(kāi)后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開(kāi)后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱(chēng)為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱(chēng)為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無(wú)變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）——這類(lèi)蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱(chēng)為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無(wú)變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開(kāi)后見(jiàn)殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲(chóng)蛋——為寄生蟲(chóng)引起的，蛋打開(kāi)后，蛋白內(nèi)有小蟲(chóng)體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）——蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

（2）乳及乳制品

這類(lèi)食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語(yǔ)主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，含義略。

（八）飲料、糕點(diǎn)類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

（1）飼料類(lèi)

色澤——各種酒類(lèi)和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無(wú)色透明（個(gè)別的可帶有本品種特有顏色）、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物的液體。

香氣——各種酒類(lèi)和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類(lèi)和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點(diǎn)類(lèi)

回潮——糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油——含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。

變質(zhì)——糕點(diǎn)在存放保管過(guò)程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。

變味——糕點(diǎn)在存放過(guò)程中被微生物污染，或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。

脫色——糕點(diǎn)在存放過(guò)程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲(chóng)蛀——糕點(diǎn)在加工過(guò)程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲(chóng)卵發(fā)育為成蟲(chóng)；或是存放過(guò)程中被昆蟲(chóng)蛀蝕。