感官評(píng)價(jià)是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)。感官評(píng)定涉及人的五大感官器官，包括味覺(jué)評(píng)定、觸覺(jué)評(píng)定、視覺(jué)評(píng)定、嗅覺(jué)評(píng)定和聽(tīng)覺(jué)評(píng)定。由于通常用化學(xué)方法測(cè)的定量指標(biāo)并不能很好地解釋某一感官評(píng)定的總體狀況，且化學(xué)檢測(cè)并不能完全說(shuō)明各感官元素的相互作用，因此感官評(píng)定在食品行業(yè)中有著不可替代的作用。

感官評(píng)價(jià)實(shí)際上是以人作為測(cè)量?jī)x器進(jìn)行品嘗分析。因?yàn)槿撕蛢x器相比有個(gè)人感情，更容易受到環(huán)境的影響，為了保證科學(xué)和準(zhǔn)確，我們需要避免感官評(píng)價(jià)中的干擾因素。

常見(jiàn)的干擾因素如下：

1. Expectation Error 期望錯(cuò)誤：指樣品附帶的信息導(dǎo)致人產(chǎn)生先入為主的印象，干擾測(cè)試準(zhǔn)確度。

解決方法：樣品分裝后，標(biāo)識(shí)三位隨機(jī)數(shù)字編碼，不讓品評(píng)人員見(jiàn)到產(chǎn)品信息。

2. Stimulus Error 刺激錯(cuò)誤：指樣品的其他特征誤導(dǎo)品評(píng)員。

解決方法：樣品等量分裝，顏色需要時(shí)可用屏蔽光掩蓋等。

3. Leniency Error 寬容錯(cuò)誤：根據(jù)研究者的反應(yīng)或態(tài)度，導(dǎo)致品評(píng)產(chǎn)生誤差。

解決方法：品評(píng)員應(yīng)擁有獨(dú)立空間，不要干擾他們的決定。

4. Suggestion effect 暗示效應(yīng)：團(tuán)隊(duì)成員間互相交流導(dǎo)致的誤判。

解決方法：獨(dú)立品評(píng)，禁止相互交流。

5. Position Bias 位置誤差： 產(chǎn)品品嘗順序?qū)ζ吩u(píng)員造成誤導(dǎo)。

解決方法：在統(tǒng)計(jì)學(xué)上使樣品總量中某種樣品出現(xiàn)的位置均一，即實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

6. Contrast effect and convergence error 對(duì)照效應(yīng)和集中錯(cuò)誤： 因?yàn)闃悠烽g濃度或口味的影響，夸大或掩飾樣品間的差異。

解決方法：每組樣品品嘗間清口（用水/餅干/等），控制品嘗間隔。

7. Proximity error 近似錯(cuò)誤：相似特征間的關(guān)聯(lián)比其他特征間的關(guān)聯(lián)度可能高一些。常見(jiàn)于同品類品嘗，如近似品種的大米品嘗。

解決方法：篩選更敏感的人員完成此項(xiàng)任務(wù)。

8. Central tendency error 中心化錯(cuò)誤：所有打分都聚集在中間標(biāo)度，導(dǎo)致結(jié)果沒(méi)差異。

解決方法：長(zhǎng)期規(guī)范訓(xùn)練品評(píng)員，尤其給予特定強(qiáng)度和打分的訓(xùn)練。