1、風(fēng)味:指食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺到的一種復(fù)合現(xiàn)象，它不包括外觀和質(zhì)構(gòu):作為食品的一種屬性，可定義為食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。

2、氣味:樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時，能被嗅覺系統(tǒng)所識別的味道。

3、交叉一適應(yīng):也稱感覺疲勞，感覺疲勞發(fā)生在器官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺疲勞的結(jié)構(gòu)是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降:靈敏性逐漸下降，隨刺激時間的延長甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度

4、協(xié)同:由于一種物質(zhì)的存在而增強了對兩種物質(zhì)混合強度的感知，這樣使得對混合物的感覺要比每種組分的感覺總和更為強烈

5、組群效應(yīng):一個好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會降低它的等級，反之亦然

6、對比效應(yīng):在評價劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品的等級降低(與單位評定相比)，相反情況也成立，優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級將會被劃分得更高。

7、極限閥值:指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強度增加而反應(yīng)沒有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域，通常也稱為最大閱值在這個水平上，感官已感受不到強度的增加，且有痛苦的感覺。

8、質(zhì)地剖面方法:這是一種感官分析方法，它根據(jù)食品的機械、幾何、脂肪和水分特征，每個特征表現(xiàn)的程度以及從咬第一口到咀嚼完成的全過程中感官屬性表現(xiàn)的順序情況，對食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分析。

9、快感標(biāo)度:在接受性檢驗中有一個概念叫快感標(biāo)度，也就是已知的對樣品喜愛程度的標(biāo)度。

10、適應(yīng)性:是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對所給刺激物感覺的減少或改變。(在感官評定中，此因素會導(dǎo)致感官闕值和強度等級的變化是必須要避免的因素)

11、 屬性差異試驗:是指檢驗一種樣品與另一種樣品或其他幾種樣品間某種屬性之間的差異。(兩樣品間屬性差異試驗可根據(jù)兩樣品的特性強度的差異大小來判斷)

12、絕對閥值:指感官能感受到變化的最低刺激，如最暗的光、最輕柔的聲音，最清淡的味道;絕對闕值被看作是一個能量水平，低于這一水平刺激不會產(chǎn)生感覺，而高于這一水平感覺就能夠傳達(dá)意識。

13、 光圈效應(yīng):當(dāng)需要評估樣品的一種以上屬性時，鑒評員對每種屬性的評分會彼此影響。

14、化學(xué)感覺因素:在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺(苦澀、辣、冷、鮮味等)。

15、嗅覺疲勞:空氣中散發(fā)的氣味被位于鼻腔頂部的嗅覺上皮細(xì)胞所識別，覆蓋在上皮細(xì)胞上的百萬個細(xì)微的纖毛能感知到氣味分子,每1一2s 進(jìn)行次適度的呼吸可使氣味分子和上皮細(xì)胞達(dá)到一種最佳接觸，但在 2s 末時上皮細(xì)胞已經(jīng)適應(yīng)了這種刺激，這種現(xiàn)象就是嗅覺疲勞，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。

16、感覺抑制現(xiàn)象:感覺抑制又名感覺遲鈍，是因各種因素引起感覺閱值升16高或因情緒抑制所造成的一種現(xiàn)象