酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認(rèn)為的５種基本味感，近些年來(lái)，有些學(xué)者認(rèn)為脂肪味是第６種基本味感。脂肪味感主要來(lái)源于甘油三酯，這些甘油三酯在一系列酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸，并與口腔中不同類型的味覺(jué)受體細(xì)胞上的受體結(jié)合，從而產(chǎn)生脂肪味感。

本文通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查及專家咨詢，選取了41道目前市場(chǎng)上比較受歡迎的典型川菜，然后對(duì)這41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進(jìn)行了感官分析。

將川菜分為最基本的24種不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚(yú)香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型。本文所選菜品的味型包含了其中的17種。

一、菜品的感官評(píng)價(jià)方法

菜品味感感官評(píng)價(jià)表示方式見(jiàn)表2，不同菜品分別用不同的三位數(shù)的隨機(jī)編碼進(jìn)行標(biāo)記，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分別用416,735,251進(jìn)行編號(hào)，采用0~9分制進(jìn)行評(píng)分，0表示沒(méi)有味道，1表示很弱，5表示中等強(qiáng)度，9表示很強(qiáng)烈。

41道抽樣川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味的強(qiáng)度。

41道抽樣川菜味感感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

20名感官評(píng)價(jià)員對(duì)41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評(píng)分平均值最高，達(dá)（3.61±0.89）分，其次為鮮味，為（2.72±0.7）分；辣味（2.66±1.83）分；脂肪味（1.96±0.77）分；麻味（1.81±1.23）分；酸味（1.65±1.32）分；甜味得分最低，為（1.44±0.95）分。

可知，本文抽樣的41道川菜味感以咸鮮味為主，其次為麻辣味和脂肪味，然后為酸甜味。甜味雖然感官評(píng)分最低，但是在川菜的24種味型中共有15種味型在制作過(guò)程中添加了不同數(shù)量的甜味調(diào)味品，占比超過(guò)一半，其在川菜“清鮮醇濃并重”這一風(fēng)味特點(diǎn)的形成過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。