肉制品的種類很多，在我國(guó)名優(yōu)特產(chǎn)的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標(biāo)也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進(jìn)行感官評(píng)定的時(shí)候具體選擇什么樣的感官指標(biāo)，則需要考慮哪些感官指標(biāo)對(duì)肉制品的感官品質(zhì)影響最為顯著，通常可以參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的感官標(biāo)準(zhǔn)或者從感官檢驗(yàn)用語(yǔ)及定義的詞匯表中選用合適的指標(biāo)，也可以采用由評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述討論得到大家都認(rèn)可的描述詞匯表，從而得到所需要評(píng)定的感官指標(biāo)。

在感官分析中，有關(guān)生肉方面的名詞：外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態(tài)；氣味(嗅覺(jué))，作用于嗅覺(jué)器官時(shí)，對(duì)嗅覺(jué)器官產(chǎn)生的影響。有關(guān)熟肉方面的名詞：味道(味覺(jué))，品味時(shí)能引起嗅覺(jué)和味覺(jué)產(chǎn)生復(fù)雜感覺(jué)組合的刺激性物質(zhì)。味覺(jué)受觸覺(jué)、熱覺(jué)、甚至動(dòng)覺(jué)的影響。多汁性，咀嚼肉時(shí)從肉中壓榨出來(lái)的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質(zhì)地性狀，用來(lái)描述食物在咀嚼期間所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。