市場調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無論生產(chǎn)新型火腿、肉干還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等，如通過情感試驗對產(chǎn)品的概念模型進行評價。研究出食用者的情緒可以調(diào)節(jié)對于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個男女展現(xiàn)兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒有社會背景的一類，給他們展現(xiàn)八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現(xiàn)給有社會背景的，也給食用者展現(xiàn)同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂、中立。對于每一張照片，參與者都要求對每張照片上的肉制品的希望食用的強度評價。結(jié)果顯示：對于肉制品的食用欲望與對肉制品的熟悉性、社會背景和參與者的性別有關(guān)。對于沒有社會背景的那一類，男性對于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對于不熟悉的肉制品也有同樣的結(jié)果。因此，有高興情緒的男性對于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對于所有的參與者，有厭惡表情的人，對于不熟悉的肉產(chǎn)品食用欲是一樣的，而對于有厭惡表情的男性，對于熟悉的肉產(chǎn)品的食用欲比女性要低。

而采用采用感官分析中的描述性試驗、嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。影響消費者購買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購買的因素包括四個方面：滿足值、象征值、風(fēng)險及風(fēng)險概率的重要性。四種參與肉類消費段的識別：粗獷、謹慎、冷漠和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別以及孩子是否在場時鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們在決策的廣泛性、對于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價格、消費的目的、優(yōu)先選擇購買的地方、對肉的風(fēng)險性有著強烈的認識的兩段消費者占了市場的三分之二。他們可以代表肉消費者中十分謹慎的消費者。通過改善肉的質(zhì)量、追溯、標(biāo)簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費者。粗獷性型的消費者主要是味道決定購買，而冷漠型的消費者主要是價格決定購買。目前這部分工作一般可以由肉制品企業(yè)委托專門的咨詢或調(diào)查機構(gòu)完成。