聘請 8 名評審員組成感官評定小組評定在感官實驗室內進行 在實驗前,對評審員進行額外針對性的訓練以確認月餅的感官特性弄清各種感官特性指標的含義和參照物的刻度點 總體來說訓練過程按照Stone 和 Sidel的方法進行訓練的第一階段向評審員介紹感官評定和描述性感官分析的主要原則在不透露樣品信息的情況下回答關于實驗和制作過程的基本問題訓練的第二階段建立感官評定指標描述性感官指標術語通過感官評定小組討論產生本實驗所產生的8種月餅感官特性評定指標列于表1中第三階段將表1和評分表不同的月餅樣品和參照物同時提供給各位評審員,每個樣品都用三位隨機數(shù)字編號并且為了減小位置的影響將樣品按隨機順序分發(fā) 本實驗由評定小組統(tǒng)一選出六種參照物 并將這六種參照物與刻度(即得分)0、10、20、30、40、50 分別對應起來評審員通過將樣品與參照物進行比較按照0到50

(0- 強度最小 50- 強度最大)的得分對月餅產品的8種感官特性指標的強度值進行實際的打分在評定階段允許評審員接近或食用標準參照物并用純凈水來清除兩次評定間口中殘留的風味。

實驗設計和數(shù)據(jù)分析方法

月餅餅皮的配方按四因素三水平的L9(34)正交表設計八個經(jīng)過訓練的感官評審員在同一時間內對九種樣品進行評定 同時將樣品做TPA測定考慮到廣式月餅的回油和回軟現(xiàn)象的影響 感官評定和質構測定均在月餅出爐后第三天進行運用方差分析法(Analysis of Variance) 分析各種成分對月餅的感官特性和質構特性影響的顯著性 運用主成分分析法(Principal Component Analysis)分析感官特性評定結果和儀器測定結果運用線性回歸分析法分析感官特性評定和儀器測定的硬度值感官特性評定的粘性值和儀器測定的粘聚性值 以及感官評定和儀器測定的咀嚼性值的相關性所有數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計分析軟件處理。