番鴨是優質的肉用、肝用禽種之一。它具有體型大、生長迅速、耐粗飼、易育肥、肉質鮮美、產肝性能好等優點。番鴨休閑食品的市場前景良好，然而，在產品研發過程中，不斷調節產品配方靠近目標產品需要較長的研發時間，產品感官質量的把握極為重要。

食品感官分析是食品科學研究的重要工具之一，是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品和其他物質的特征或者性質的一種科學方法，是建立在現代實驗科學、社會學、生理學、心理學和統計學等多門學科基礎之上的。研究人員利用食品感官評定的方法可以解決一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，為產品的生產管理與品質控制提供了理論和實踐依據。目前番鴨產品的感官評價并不完善，實際生產中憑借工藝人員經驗作出判斷，缺乏科學性。

本試驗參考國內外各類食品，尤其是肉制品的感官評價方法，以鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨3種產品形式為研究對象，通過感官屬性分析和嗜好性評價的方法，為番鴨產品研發制定一個系統方法。全面對比自制產品與市售產品的感官品質差異，并為以上3個系列產品的研制開發提供定性與定量指導。

一、材料與方法

1.1試驗材料

鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨：市售某品牌產品各2種，本實驗室自制產品各1種。

1.2試驗儀器

感官品評臺。

1.3試驗方法

1.3.1感官分析與評價方法

（1）感官品評人員：本院在讀學生共23人，經過感官科學理論基本培訓與感官分析實踐基本訓練，掌握食品感官分析與評價的基本方法。有感官分析經驗的試驗主持人1名。

（2）描述詞的建立：根據文獻，主持人按標準預先準備好樣品并編號，品評員對樣品進行品評（依次品嘗，在更換樣品時漱口，并適當休息），從外觀、氣味、風味、質地等進行分析，將感覺辨識到的各種特性作出記錄歸納成描述詞，并給出各描述詞的定義。

主持人收集并初步整理、歸納相關描述詞及定義，根據幾何平均值大小將描述詞分級，除去一些平均值較低的描述詞，運用多元分析進行二次刪減并與品評員進行探討，確定最終的產品感官特性描述詞及定義。

評價員再次品嘗市售樣品，判斷每一特性的強度。規定強度為未感知到描述詞所描述的某一感官特性。

（3）強度和喜好程度評價：向品評員提供包括市售產品和自制產品的品評樣，對規定的特性進行強度和喜好程度評價，獨立品評打分。由主持人匯總計算簡單平均分。本試驗采用等距標度為評分標尺，強度評分尺度表見表，喜好程度評分表見表。

二、結 論

綜合上述3種產品的感官分析與評價結果，鹵制鴨類產品的感官特性方面要做到光澤明亮，顏色紅潤，咸味適中甚至稍淡，醬香適中，鮮味明顯，滯留感弱，油膩感少，這樣的產品更加被消費者所接受，在肌肉纖維性及產品汁水性方面，產品間沒有明顯的感官喜好差異。相對應，在工藝配方方面，可通過控油、控鹽、控水，對產品風味進行調整。感官評價是一種以人的感覺作判斷的一項試驗，在新產品的研發過程中，對提高產品的感官質量水平有現實指導意義。然而每次試驗需要采用多個品評者，對其進行刪選和培訓，嚴格按照試驗方法進行，以提高結果可靠性。本試驗為番鴨產品的研發設計了一套感官評價流程，運用科學的感官分析方法，將其應用于實際生產中，可以提高經濟效益，促進企業科學水平發展。