感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗地講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，進而對食品的色、香、味、形、觸等感官質量屬性做出評價的方法。

由于通常所用的化學方法測定的指標并不能很好地解釋某一感官評價的總體狀況，且化學檢測不能完全說明各感官元素的相互作用，因此感官評價在食品行業中有著不可替代的作用。感官評價最早是由美國食品科學技術專家學會感官評定小組于1975年提出的。

早期的食品感官評價主要依靠感官敏銳、經驗豐富的人（如調香師、品酒師），以少數服從多數為評價原則進行食品感官評價。但這種評價方法主要依靠專家的權威和經驗，與消費者標準不同。之前國內的蔬菜品鑒會也都是以專家評價為主，很少會涉及消費者的評價感受。

全國蔬菜質量標準中心蔬菜品質感官評價與分析實驗室在參照國內外經驗的基礎上，對感官評價工作進行了相應地調整，從運行之初就從消費者的喜好度評價開始，用消費者對產品的不同喜好來分析市場需求，逐步實現從消費端倒逼育種、生產端的技術更新和變革。

目前，感官評價的參與要素主要包括評價員、感官評價室、感官分析軟件、測試樣品、測試問卷、標度尺等。其中，評價員是感官評價的特殊“儀器”，是感官評價成敗的關鍵。按評價人群的專業級別分為初級評價員、優選評價員（通過3周選拔培訓）、專家型評價員（通過2個月到4個月的專業培訓和評估）。