感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗地講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，進(jìn)而對(duì)食品的色、香、味、形、觸等感官質(zhì)量屬性做出評(píng)價(jià)的方法。

由于通常所用的化學(xué)方法測(cè)定的指標(biāo)并不能很好地解釋某一感官評(píng)價(jià)的總體狀況，且化學(xué)檢測(cè)不能完全說(shuō)明各感官元素的相互作用，因此感官評(píng)價(jià)在食品行業(yè)中有著不可替代的作用。感官評(píng)價(jià)最早是由美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)感官評(píng)定小組于1975年提出的。

早期的食品感官評(píng)價(jià)主要依靠感官敏銳、經(jīng)驗(yàn)豐富的人（如調(diào)香師、品酒師），以少數(shù)服從多數(shù)為評(píng)價(jià)原則進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)。但這種評(píng)價(jià)方法主要依靠專家的權(quán)威和經(jīng)驗(yàn)，與消費(fèi)者標(biāo)準(zhǔn)不同。之前國(guó)內(nèi)的蔬菜品鑒會(huì)也都是以專家評(píng)價(jià)為主，很少會(huì)涉及消費(fèi)者的評(píng)價(jià)感受。

全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)感官評(píng)價(jià)與分析實(shí)驗(yàn)室在參照國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)感官評(píng)價(jià)工作進(jìn)行了相應(yīng)地調(diào)整，從運(yùn)行之初就從消費(fèi)者的喜好度評(píng)價(jià)開(kāi)始，用消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的不同喜好來(lái)分析市場(chǎng)需求，逐步實(shí)現(xiàn)從消費(fèi)端倒逼育種、生產(chǎn)端的技術(shù)更新和變革。

目前，感官評(píng)價(jià)的參與要素主要包括評(píng)價(jià)員、感官評(píng)價(jià)室、感官分析軟件、測(cè)試樣品、測(cè)試問(wèn)卷、標(biāo)度尺等。其中，評(píng)價(jià)員是感官評(píng)價(jià)的特殊“儀器”，是感官評(píng)價(jià)成敗的關(guān)鍵。按評(píng)價(jià)人群的專業(yè)級(jí)別分為初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員（通過(guò)3周選拔培訓(xùn)）、專家型評(píng)價(jià)員（通過(guò)2個(gè)月到4個(gè)月的專業(yè)培訓(xùn)和評(píng)估）。