通過了檢驗而產生的候選評價員，要進行培訓。培訓的目的是向其提供感官分析基本技術與基本方法及有關產品的基本知識，以提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產生的評價員能作為特殊的“分析儀器”產生可靠的評價結果。所有的培訓均應在專門的感官分析實驗室內進行。對候選評價員的基本要求是：

①候選評價員應不斷提高對感官分析工作及培訓重要性的認識。

②候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應摻雜個人喜好和厭惡情緒。

③應避免可能影響評價結果的外來因素。例如在評價味道或氣味時，在評價之前和評價過程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評價前一小時不要接觸煙草和其他有強烈氣味和味道的東西。

培訓的內容有：

1.感官分析技術

①認識感官特性。認識并熟悉各有關感官特性，例如顏色、質地、氣味、味道、聲響等。

②接受感官刺激的培訓，應培訓評價員正確接受感官刺激的方法。例如在評價氣味時，應淺吸不要深吸，并且吸的次數不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當用嘴評價時應事先告訴評價員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時間，咀嚼的次數以及是否可以咽下。另外要告知如何適當地漱口以及兩次評價之間的時間間隔。

2.感官分析方法

①差別檢驗方法。學習并熟練掌握差別檢驗的各種方法，這些方法包括：成對比較檢驗、三點檢驗、五中取二檢驗、二一三點檢驗、“A”-“非A”檢驗等。

培訓上述方法所使用的樣品應體現由易到難、循序漸進的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經驗后可用實際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評價氣味和味道差別時可變換與樣品的味道和氣味無關的樣品的外觀，以保證評價的客觀性。

②使用標度的培訓。向候選評價員介紹名義標度、順序標度、等距標度和比率標度的概念，并要求候選評價員在經過練習后能熟練使用。

③設計和使用描述詞。首先向候選評價員介紹剖面的概念。然后向候選評價員提供一系列簡單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術語，特別是能將樣品區別的術語。

將產生的術語逐個研究討論并設計出至少包含10個術語的術語表。將這些術語應用于每個樣品，并由候選評價員用標度對樣品的特性強度打分，并最終由組織者用這些結果產生產品的剖面。

3.產品知識的培訓

通過講解生產過程或到工廠參觀向候選評價員介紹所評價產品的基本知識。內容包括：①商品學知識，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質量特征的知識。②有關技術，特別是會改變產品質量特性的加工和貯藏技術。