傳統(tǒng)的感官評價方法很容易受到環(huán)境因素和人的生理因素、心理因素的影響。感官分析儀器保證感官分析結(jié)果的可靠性、有效性，客觀地評價食品的品質(zhì)和食品固有的質(zhì)量特性。感官分析儀器主要包括電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器。

電子鼻與色譜儀等化學(xué)分析儀器不同。它獲得的不是被測物質(zhì)氣味組分的定性或定量結(jié)果，而是物質(zhì)中揮發(fā)性成分的整體信息，即氣味的“指紋數(shù)據(jù)”它顯示了物質(zhì)的氣味特征，從而實現(xiàn)對物質(zhì)氣味的客觀檢測、鑒別和分析。非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質(zhì)的氣體、液體和固體樣品。在酒類、飲料、茶葉、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽蛋肉制品、蜂產(chǎn)品、食用油、糧食、果蔬及加工品、乳制品、調(diào)味品及發(fā)酵食品、各種湯料、香精香料、保健食品等食品的品質(zhì)和質(zhì)量控制，真假辨別，貨架期和新鮮度評價，原產(chǎn)地保護(hù)，不同品牌、不同品種和不同加工方法樣品的區(qū)分辨別，樣品感官屬性的定性和定量分析等方面得到了充分的應(yīng)用。

電子舌作為食品感官分析的重要工具，可以分析出酸，甜，苦，咸，鮮等基本的味覺區(qū)分，還在酒類、飲料、茶葉、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽蛋肉制品、蜂產(chǎn)品、食用油、糧食、果蔬及加工品、乳制品、調(diào)味品及發(fā)酵食品、各種湯料、保健食品等食品的品質(zhì)和質(zhì)量控制，真假辨別，貨架期和新鮮度評價，原產(chǎn)地保護(hù)，不同品牌、不同品種和不同加工方法樣品的區(qū)分辨別和等級區(qū)分，樣品感官屬性的定性和定量分析等方面得到了充分的應(yīng)用。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，可以檢測樣品硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性等物性指標(biāo)。從而可以驗證儀器測定值與食品感官分析結(jié)果對應(yīng)關(guān)系的相關(guān)性和可重復(fù)性；可以通過分析加工工藝條件的改變對理化特性（引起感官刺激改變的理化性質(zhì)）的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后導(dǎo)致食品感官質(zhì)構(gòu)特性將產(chǎn)生何種變化；可以根據(jù)消費者對食品的感官質(zhì)構(gòu)特性要求，確定食品生產(chǎn)最佳工藝條件；可以采用比食品感官評價方法簡便快捷、費用低廉且重復(fù)穩(wěn)定性好的食品質(zhì)構(gòu)儀器測定方法，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制；質(zhì)構(gòu)儀已經(jīng)在食品學(xué)科的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。