感官評(píng)價(jià)根據(jù)評(píng)價(jià)員來(lái)分類，可分為分析評(píng)價(jià)和消費(fèi)者評(píng)價(jià)兩種。

分析評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)員必須經(jīng)過(guò)訓(xùn)練以便能測(cè)定特定的品質(zhì)特性和較細(xì)微的差別，人員組成在5-20人左右。

食品分析評(píng)價(jià)是通過(guò)化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的方法，對(duì)食品的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、風(fēng)味、保質(zhì)期等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和鑒定1。

食品分析評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括：

營(yíng)養(yǎng)成分分析：對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，以了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

有害物質(zhì)分析：對(duì)食品中的有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等進(jìn)行檢測(cè)和分析，以確保食品的安全性。

添加劑分析：對(duì)食品中的添加劑種類和含量進(jìn)行分析，以確保食品添加劑的使用符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

風(fēng)味分析：對(duì)食品的風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以了解食品的口感和風(fēng)味特點(diǎn)。

保質(zhì)期分析：對(duì)食品的保質(zhì)期進(jìn)行分析，以了解食品的保存時(shí)間和條件，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。

總之，食品分析評(píng)價(jià)是保障食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要手段，對(duì)于維護(hù)人體健康具有重要意義。

消費(fèi)者評(píng)價(jià)：以消費(fèi)者為主，從消費(fèi)群中隨即選取，人數(shù)最好不少于100人，用以測(cè)定消費(fèi)者對(duì)某項(xiàng)食品的接受程度或嗜好性。

消費(fèi)者評(píng)價(jià)特點(diǎn)：

（1）消費(fèi)者的評(píng)價(jià)都是自覺(jué)的和理智的。

（2）消費(fèi)者要滿足某種需要。

（3）消費(fèi)者要在產(chǎn)品中尋求特定的利益。

（4）每種產(chǎn)品都是可帶來(lái)利益和滿足需要的屬性集。如：

輪胎：安全、耐磨、行駛質(zhì)量、價(jià)格等。

照相機(jī)：清晰度、攝像速度、操作方便性、價(jià)格等。

旅館：位置、清潔、氣氛、費(fèi)用等。