感官評價根據評價員來分類，可分為分析評價和消費者評價兩種。

分析評價：評價員必須經過訓練以便能測定特定的品質特性和較細微的差別，人員組成在5-20人左右。

食品分析評價是通過化學、微生物學、生物化學等學科的方法，對食品的成分、營養價值、安全性、風味、保質期等進行綜合評價和鑒定1。

食品分析評價的內容包括：

營養成分分析：對食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素等營養成分進行分析，以了解食品的營養價值。

有害物質分析：對食品中的有害物質如農藥殘留、重金屬、添加劑等進行檢測和分析，以確保食品的安全性。

添加劑分析：對食品中的添加劑種類和含量進行分析，以確保食品添加劑的使用符合國家相關規定。

風味分析：對食品的風味成分進行分析，以了解食品的口感和風味特點。

保質期分析：對食品的保質期進行分析，以了解食品的保存時間和條件，確保食品在保質期內不會變質。

總之，食品分析評價是保障食品安全和營養價值的重要手段，對于維護人體健康具有重要意義。

消費者評價：以消費者為主，從消費群中隨即選取，人數最好不少于100人，用以測定消費者對某項食品的接受程度或嗜好性。

消費者評價特點：

（1）消費者的評價都是自覺的和理智的。

（2）消費者要滿足某種需要。

（3）消費者要在產品中尋求特定的利益。

（4）每種產品都是可帶來利益和滿足需要的屬性集。如：

輪胎：安全、耐磨、行駛質量、價格等。

照相機：清晰度、攝像速度、操作方便性、價格等。

旅館：位置、清潔、氣氛、費用等。