在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。

豆腐干，俗稱：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。

下面是純干貨分享，分享案例一篇，應用質地剖面檢驗，采用蛛網法定量描述性分析研究四種市售品牌五香味豆腐干的質構差異，以便發現豆腐干質構分類與消費者的喜好度關系，有針對性地改善豆腐干的感官品質。

1 質地剖面檢驗法

質地剖面檢驗法，通過系統分類描述產品所有質地特性（機械的、幾何的、表面的），建立產品質地剖面。質地剖面已廣泛應用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評定。該分析方法分為5個階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩余階段；吞咽階段。

2 豆腐干質構感官分析

豆腐干質構的感官評定（質地剖面法）：采用蛛網法定量描述性分析研究豆腐干質構差異，將市售豆腐干按照質構品質分類。

1.樣品準備

20℃室溫下去除豆腐干（四種市售品牌五香味豆腐干）包裝，挑選約2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作為樣品。將樣品分別裝入3位數隨機編碼的透明塑料盤中，以隨機順序擺放呈現給評價員。

2.篩選評價員

按國標要求，在專業的感官評定實驗室里對21名大學生進行感官能力篩選考核。最終9人（2男，7女）通過篩選考核，被正式錄用為豆腐干質構感官評定小組成員。

3.豆腐干質構屬性描述語的產生

（1）采用群體決策法結合固體樣品質構描述語標準的方法，建立豆腐干質構感官屬性描述語。

（2）評價員品嘗多種不同質構豆腐干后對其質構特征進行描述，將所有描述語合并，刪除偏愛類和重復類詞匯，再從客觀類詞匯中挑選被引用頻率較高、全體評價員一致決定保留的描述語。

（3）結合固體樣品質構描述語標準，補充評價員未提到的描述語，確定最終的描述語定義及其感官評價方法。

4.豆腐干評價小組培訓及測試

在感官評定實驗室中進行，采用蛛網定量描述性分析方法、15點（0-15）標度法對豆腐干的質構特性進行描述性分析。由合格評價員組成的評價小組，經過階段性的培訓和評估測試后，給出能夠較為客觀、準確、定量描述豆腐干質構特征的感官描述性分析數據。

5.數據處理

對數據進行主成分分析、蛛網圖分析的主要目的在于得到一個由主要屬性構建的豆干質構剖面簡要的直觀圖，同時得到不同樣品與各個屬性的相關性程度。以下對測試數據做主成分分析和蛛網圖分析。