感官評價人員的能力測試方法有哪些？有哪些采用和不采用的原則。描述分析試驗品評人員的篩選和培訓如何做？

一、感官評價人員的能力測試篩選方法

（一）匹配試驗

1、目的：用來評判候選人員區別不同刺激物的能力（閥值以上濃度）。

2、方法：①首先提供4-6個樣品—熟悉這些樣品；②給出跟第一組相同的多個樣品（8-10個），從中挑出跟第一組相同的樣品。

3、結果：匹配正確率低于75%，氣味的對應物選擇正確率低于60%的排除。

（二）區別檢驗

1、目的：評判候選人員區別同一類產品的不同成分或加工工藝產生的較小差異的能力。

2、方法及結果：三點檢驗中，簡單（6倍閥值）正確率低于60%，中等難度（3倍閥值）正確率低于40%的人員應排除。2-3點檢驗中，分別低于75%和60%的人員應排除。

（三）排序/分級檢驗

1、目的：評判候選人員區別樣品某項性質的強度的能力。

2、方法：排序或者標度法

3、結果：只采用完全排序正確或者只在相鄰濃度出現錯誤的人員。

二、描述分析試驗品評人員的篩選

（一）篩選條件：

1、三種能力

A 感官性質和強度的區別能力

B 對感官性質進行描述的能力

C 抽象的歸納能力

2、三個條件

A自愿參加要求嚴格的培訓和實踐

B能夠保證參加80%以上的試驗（保證人數）C身體健康，對試驗中樣品成分沒有過敏反應

（二）篩選步驟：

1、調查表的制作，發布和回收（40-50份可保證15人左右）

2、敏銳性試驗

能回答調查表中80%文字問題

標度練習項目中數值誤差10-20%

實施區別檢驗除去不適合成員

實施描述試驗，80%以上能正確描述

3、排序/分級篩選試驗

正式試驗按相同的方案進行，選用80%以上正確排序者；標度范圍不能太集中。

4、面試

考察對后面培訓試驗的興趣，參加時間，溝通能力等。

三、描述分析試驗品評人員的培訓

描述分析試驗品評人員的培訓步驟

至少5次，每次1h以上。

1、詞匯的介紹和演示：詞匯和相應參照物，感官生理學、物理化學知識

2、描述標度的介紹：某項特性的強度和相應參照物（3-5個水平）

3、初步實踐：對待測樣品給出一份準確的描述詞語表。

A 根據參加人員的描述獲得一個總的詞匯表

B 重排，整理，形成全面清晰的詞匯表

C 為這些詞匯選擇合適的參照物

4、較小差異的訓練

5、最后實踐（由差別大的開始逐漸增加難度）每次培訓結束，要開討論會，使所有人員意見達成一致。

四、描述分析試驗品評人員的培訓舉例

舉個例子：對8種咖啡品評員的培訓

正式培訓前，每種咖啡品嘗2次，進行描述（每次4種，中間休息10分鐘）；正式培訓，每次90分鐘，共14次。分4個步驟。

1、初步訓練（6次）對照標準物，學習和熟悉對咖啡風味的描繪詞語。針對每項指標進行排序（3種樣品以內），練習使用標尺為每項指標打分（3種樣品以內）。

2、品評員表現的第一次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出3個與眾不同的，要求品評員對其進行描述，發現容易出錯的地方。

3、進一步培訓（4次）對容易出錯的地方進行集中培訓。

4、品評員表現的第二次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出4個相近的，要求品評員對其進行描述。