感官評價人員的能力測試方法有哪些？有哪些采用和不采用的原則。描述分析試驗品評人員的篩選和培訓如何做？

一、感官評價人員的能力測試篩選方法

（一）匹配試驗

1、目的：用來評判候選人員區(qū)別不同刺激物的能力（閥值以上濃度）。

2、方法：①首先提供4-6個樣品—熟悉這些樣品；②給出跟第一組相同的多個樣品（8-10個），從中挑出跟第一組相同的樣品。

3、結(jié)果：匹配正確率低于75%，氣味的對應物選擇正確率低于60%的排除。

（二）區(qū)別檢驗

1、目的：評判候選人員區(qū)別同一類產(chǎn)品的不同成分或加工工藝產(chǎn)生的較小差異的能力。

2、方法及結(jié)果：三點檢驗中，簡單（6倍閥值）正確率低于60%，中等難度（3倍閥值）正確率低于40%的人員應排除。2-3點檢驗中，分別低于75%和60%的人員應排除。

（三）排序/分級檢驗

1、目的：評判候選人員區(qū)別樣品某項性質(zhì)的強度的能力。

2、方法：排序或者標度法

3、結(jié)果：只采用完全排序正確或者只在相鄰濃度出現(xiàn)錯誤的人員。

二、描述分析試驗品評人員的篩選

（一）篩選條件：

1、三種能力

A 感官性質(zhì)和強度的區(qū)別能力

B 對感官性質(zhì)進行描述的能力

C 抽象的歸納能力

2、三個條件

A自愿參加要求嚴格的培訓和實踐

B能夠保證參加80%以上的試驗（保證人數(shù)）C身體健康，對試驗中樣品成分沒有過敏反應

（二）篩選步驟：

1、調(diào)查表的制作，發(fā)布和回收（40-50份可保證15人左右）

2、敏銳性試驗

能回答調(diào)查表中80%文字問題

標度練習項目中數(shù)值誤差10-20%

實施區(qū)別檢驗除去不適合成員

實施描述試驗，80%以上能正確描述

3、排序/分級篩選試驗

正式試驗按相同的方案進行，選用80%以上正確排序者；標度范圍不能太集中。

4、面試

考察對后面培訓試驗的興趣，參加時間，溝通能力等。

三、描述分析試驗品評人員的培訓

描述分析試驗品評人員的培訓步驟

至少5次，每次1h以上。

1、詞匯的介紹和演示：詞匯和相應參照物，感官生理學、物理化學知識

2、描述標度的介紹：某項特性的強度和相應參照物（3-5個水平）

3、初步實踐：對待測樣品給出一份準確的描述詞語表。

A 根據(jù)參加人員的描述獲得一個總的詞匯表

B 重排，整理，形成全面清晰的詞匯表

C 為這些詞匯選擇合適的參照物

4、較小差異的訓練

5、最后實踐（由差別大的開始逐漸增加難度）每次培訓結(jié)束，要開討論會，使所有人員意見達成一致。

四、描述分析試驗品評人員的培訓舉例

舉個例子：對8種咖啡品評員的培訓

正式培訓前，每種咖啡品嘗2次，進行描述（每次4種，中間休息10分鐘）；正式培訓，每次90分鐘，共14次。分4個步驟。

1、初步訓練（6次）對照標準物，學習和熟悉對咖啡風味的描繪詞語。針對每項指標進行排序（3種樣品以內(nèi)），練習使用標尺為每項指標打分（3種樣品以內(nèi)）。

2、品評員表現(xiàn)的第一次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出3個與眾不同的，要求品評員對其進行描述，發(fā)現(xiàn)容易出錯的地方。

3、進一步培訓（4次）對容易出錯的地方進行集中培訓。

4、品評員表現(xiàn)的第二次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出4個相近的，要求品評員對其進行描述。