一、組織狀態(tài)的感官評價：

1、光澤度：將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的表明有一層細膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤，，如果蛋白質凝乳的顆粒不均勻就會對光形成散射，沒有細膩均勻的光澤；

2、顆粒度：將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉一周，觀察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻，沒有膠著感；如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀，酸奶蛋白質的穩(wěn)定性還要改進；

3、漸清：將酸奶放置在燒杯中靜置一段時間觀察是否有清夜?jié)u出，通常與發(fā)酵的狀態(tài)和機械的剪切力有關；

4、堆積感：將酸奶傾倒的過程中酸奶不是攤在容器中，而是有一定的立體感，這主要與酸奶的硬度和粘度有關；

5、均勻度：將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀察附著在玻璃棒上的酸奶是否均勻，是否有絮片；

6、拉絲感：用勺子把酸奶舀起再傾倒，觀察酸奶在傾倒過程中的粘連性，粘連1性越強拉絲感越強，主要和菌種有關；

7、彈性：在傾倒酸奶的過程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。

二、口感評價：

1、甜酸比：糖或甜味劑和酸奶發(fā)酵產生的酸對于口感最佳的比例，不同區(qū)域的消費者對于酸奶的甜酸比有著不同的喜好；

2、入口的飽滿度：這是入口的第一感覺，整個口腔感覺到的酸奶的質感；

3、風味的釋放：酸奶在口中風味釋放和溶解的速度，風味釋放的速度越快越充分給人的感覺越強烈，產品的特點越鮮明；

4、爽滑度：指的是酸奶在吞咽的過程中通過咽喉和食道時的滑動摩擦系數，通過的越快爽滑度越高；

5、清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中沒有殘留，干干凈凈，和沒有喝一樣；

6、糊口：指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留，有粉狀的附著感；

7、粘連感：酸奶在吃的過程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽；

8、硬度：硬度越高酸奶的結構越緊密，在口中融化的速度越慢；

9、澀口感：酸奶在發(fā)酵過程中本身會產生澀味，澀味過重會讓人不愉快；

10、空口留香：喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道，應該是淡淡的自然發(fā)酵的香氣無異味。