隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、增加效益、會(huì)大力開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，利用新工藝、新配方或者是新的包裝等來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架期。同時(shí)在原來(lái)必須滿(mǎn)足安全的基礎(chǔ)上，還提出了食品在貨架期內(nèi)應(yīng)保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官變化最小等新的要求。

目前食品產(chǎn)品進(jìn)入貨架期中后段時(shí)，雖然其理化和微生物指標(biāo)合格，但因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的下降使得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度下降甚至不接受。決定一個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費(fèi)者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時(shí)間分界點(diǎn)。

一、感官評(píng)價(jià)是確定貨架壽命關(guān)鍵因素

（一）貨架期重要性

食品貨架期是廠(chǎng)商對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費(fèi)者關(guān)心的質(zhì)量要求。準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)和計(jì)算產(chǎn)品在特定條件下的貨架期，能夠?yàn)楫a(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、分銷(xiāo)策略提供有效依據(jù)。

（二）核心影響因素

食品貨架期影響因素多而復(fù)雜，核心因素可歸納為下面3因素。

物理因素（如吸潮、機(jī)械損傷）

化學(xué)因素（如褐變、油脂酸?。?/span>

微生物侵染（微生物生長(zhǎng)）

（三）檢測(cè)指標(biāo)確定

對(duì)食品貨架壽命終點(diǎn)（貨架到期）的評(píng)價(jià)，必須包括以下幾個(gè)方面。具體實(shí)施時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同食品體系的品質(zhì)損失機(jī)理、法律、標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)者偏愛(ài)性或市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求來(lái)確定。

二、概念及其ISO標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)解讀

（一）貨架期預(yù)測(cè)中感官指標(biāo)受冷落

在食品貨架期預(yù)測(cè)內(nèi)容中，提出微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都可以作為貨架壽命的檢測(cè)指標(biāo)。但在實(shí)際應(yīng)用中，基本上都關(guān)注微生物和理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，很少去關(guān)注反映消費(fèi)者感知的感官指標(biāo)。

所以，常出現(xiàn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的合格產(chǎn)品依然遭到消費(fèi)者拒絕的現(xiàn)象，直接影響貨架上鋪貨時(shí)間的安排與銷(xiāo)售策略。

（二）感官貨架期概念的提出

若感官指標(biāo)比理化和微生物指標(biāo)更先反映品質(zhì)衰變特性時(shí)，往往將感官指標(biāo)作為貨架壽命的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而由此獲得的貨架期俗稱(chēng)為“感官貨架期”。通俗點(diǎn)講，就是在食品安全的前提下，更應(yīng)該去關(guān)注消費(fèi)者關(guān)心的感官指標(biāo)變化情況。

（三）感官貨架期國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)

歐美對(duì)食品感官貨架期的研究較早也較系統(tǒng)。早在2003年，德國(guó)率先建立了《DIN 10968-2003通過(guò)感官分析測(cè)評(píng)和確定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)以該標(biāo)準(zhǔn)為范本，于2015年ISO也建立了標(biāo)準(zhǔn)《ISO 16779:2015 感官分析 食品貨架期評(píng)估（測(cè)評(píng)和確定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。

（四）感官貨架期ISO標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)解讀

因這兩個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容一脈相承，在此就解讀ISO標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要點(diǎn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在食品無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)的前提下，通過(guò)感官檢驗(yàn)測(cè)評(píng)和確定食品貨架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“測(cè)試方法（Test methods）”最為核心。

三、一圖懂感官貨架期確定技術(shù)精髓

感官貨架期概念的關(guān)注相對(duì)較少，而這又恰恰是生活中常見(jiàn)的現(xiàn)象。比如在海鮮市場(chǎng)，下午海鮮的價(jià)格就會(huì)比早晨剛進(jìn)貨時(shí)的要便宜；而剛死去或奄奄一息的海鮮也要比活海鮮要便宜。這些都是因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)降低會(huì)影響貨架期而采取的降價(jià)/促銷(xiāo)措施。反過(guò)來(lái)，也說(shuō)明了感官品質(zhì)對(duì)貨架期的重要性。

（一）感官品質(zhì)不應(yīng)忽略

消費(fèi)者是產(chǎn)品的最終選擇者和使用者，因此消費(fèi)者是產(chǎn)品品質(zhì)的“最終發(fā)言者”。決定一個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通壽命在很大程度上取決于產(chǎn)品從消費(fèi)者可接受轉(zhuǎn)為不可接受的時(shí)間分界點(diǎn)，即產(chǎn)品失效點(diǎn)。這其中感官因素占了很大的比重。在食品安全的前提下，食品感官貨架期的確定，即預(yù)測(cè)該產(chǎn)品不再具有預(yù)期感官特性的感官壽命終點(diǎn)，能幫助產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)有效地安排產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)及市場(chǎng)流通周期，規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

（二）感官貨架預(yù)測(cè)靈魂

食品感官貨架期的確定，是以產(chǎn)品的感官品質(zhì)為指標(biāo)，以廠(chǎng)家承諾的產(chǎn)品理論感官品質(zhì)或剛生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品參比樣感官品質(zhì)為參考，以消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的接受性為導(dǎo)向，以感官分析方法為檢測(cè)手段，以經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組或潛在消費(fèi)人群為檢測(cè)工具，以可控的產(chǎn)品儲(chǔ)存條件為變量，在預(yù)先設(shè)定的產(chǎn)品評(píng)估（測(cè)試）時(shí)間點(diǎn)上開(kāi)展感官品評(píng)。

然后，建立某一儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)存時(shí)間與感官品質(zhì)的函數(shù)關(guān)系，確定對(duì)應(yīng)的感官貨架期。

接著，建立不同儲(chǔ)存條件與貨架期的函數(shù)關(guān)系，從而預(yù)測(cè)特定儲(chǔ)存條件下的感官貨架期。

四、一線(xiàn)應(yīng)用和操作中具體困惑和痛點(diǎn)

以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評(píng)估指標(biāo)的，它可以在不同評(píng)估時(shí)間點(diǎn)，按部就班的進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)任務(wù)，其檢測(cè)結(jié)果也相當(dāng)可靠、可信，在整個(gè)貨架期實(shí)驗(yàn)中不同時(shí)間點(diǎn)的數(shù)據(jù)也可比。

特定儲(chǔ)存條件下，在不同評(píng)估時(shí)間點(diǎn)開(kāi)展的感官品評(píng)結(jié)果就不一定真實(shí)反映樣品在不同貨架時(shí)間下的品質(zhì)差異，其結(jié)果也就不一定可比，因?yàn)樵u(píng)價(jià)人員在不同評(píng)估時(shí)間點(diǎn)（如：天）的狀態(tài)不一定一致（至少容易產(chǎn)生情景效應(yīng)）。

同時(shí)，若采用消費(fèi)者接受度作為貨架品質(zhì)評(píng)估指標(biāo)，那么在不同評(píng)估時(shí)間點(diǎn)都要開(kāi)展大規(guī)模消費(fèi)者測(cè)試，這樣會(huì)花費(fèi)很多財(cái)力和物力。

這樣的問(wèn)題怎么解決呢？這個(gè)問(wèn)題在一定程度上體現(xiàn)了“感官貨架期實(shí)驗(yàn)”在一線(xiàn)應(yīng)用和操作中的具體困惑和痛點(diǎn)。

這就涉及到感官貨架期預(yù)測(cè)中的評(píng)估計(jì)劃。主要包括多次評(píng)估計(jì)劃及單次評(píng)估計(jì)劃，它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，并在各自的特定條件下發(fā)揮作用。

（一）多次評(píng)估計(jì)劃

類(lèi)似于以理化和微生物品質(zhì)作為貨架評(píng)估指標(biāo)的，在預(yù)定的評(píng)估時(shí)間點(diǎn)采集樣品并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。這種方式能在一定貨架時(shí)間段內(nèi)，追蹤一個(gè)生產(chǎn)批次的品質(zhì)變化情況。如果使用參比樣，須在預(yù)定評(píng)估時(shí)間點(diǎn)同時(shí)采集參比樣品和實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（二）單次評(píng)估計(jì)劃

在某一時(shí)間點(diǎn)上，比較不同老化程度（貨架時(shí)間）下產(chǎn)品品質(zhì)差異的方式。在此時(shí)間點(diǎn)上，所有被檢測(cè)樣品通過(guò)一定的方式，將整個(gè)貨架期中不同預(yù)設(shè)評(píng)估點(diǎn)的樣品采集到一起。這種方式由產(chǎn)品性質(zhì)和研究目的決定。