1.概念

（1）刺激閾

能夠分辨出感覺的最小刺激量叫作刺激閾（ RL )。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。例如大量的統計實驗表明，食鹽水質量分數為0.037％時人們才能識別出它與純水之間有區別，當食鹽水質量分數為0.1％時，人們才能感覺出有咸味。我們把前者稱為敏感閾，把后者稱為識別閾，即所謂敏感閾（味閾）是指某物質的味覺尚不明顯的最低濃度。所謂極限閾是指超過某一濃度后溶質再增加也無味覺感變化的最低濃度。感覺或者識別某種特性時并不是在刺激閾附近有突然變化，而是刺激閾值前后從0~100％的概率逐漸變化，我們把概率為50％刺激量叫作閾值。閾值大小取決于刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。

（2）分辨閾

感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾（ DL )。若刺激量是由 S 增大到 S+△S 時，能分辨出其變化，則稱△S 為上分辨閾，用 △S 來表示；若刺激量由 S 減少到 S -△S 時，能分辨出其變化，則稱 △S 為下分辨閾，用 -△S 來表示，上下分辨閾的絕對值的平均值稱為平均分辨閾。

（3）主觀等價值

對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱為等價刺激。主觀上感覺到與標準相同感覺的刺激強度稱為主觀等價值（ DSE )。例如，當質量分數為10％的葡萄糖為標準刺激時，蔗糖的主觀等價值質量分數為6.3%，主觀等價值與評價員的敏感度關系不大。

2.閾值的影響因素

影響閾值（味覺）的因素很多，例如年齡、健康狀態、是否吸煙、睡眠狀況、溫度等，簡述如下。

（1）年齡和性別

隨著年齡的增長，人們的感覺器官逐漸衰退，味覺的敏感度降低，但相對而言，對酸度的敏感度的降低率最小。在青壯年時期，生理器官發育成熟并且也積累了相當的經驗，處于感覺敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性別的差異。男女在食感要素的諸特性構成上均存在一定的差異。

（2）吸煙

有人認為吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大，其味閾與不吸煙者比較無明顯差別，但對苦味的味閾值的影響卻很明顯。這種現象可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性，從而使得對苦味敏感度下降。

（3）飲食時間和睡眠

飲食時間的不同會對味閾值產生影響。飯后1h所進行的品嘗試驗結果表明，試驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降，其降低程度與膳食熱量的攝入量有關，這是由于味覺細胞經過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態。所以，其敏感度下降。而飯前的品嘗試驗結果表明，試驗人員對4種基本味覺的敏感度都會提高。為了使試驗結果穩定可靠，更具有說服力，一般品嘗試驗安排在飯后2~3h內進行。

睡眠狀態對咸味和甜味的感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。

（4）疾病

疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發生明顯變化，降低、提高、失去甚至改變感覺。例如，糖尿病人，即使食品中無糖的成分也會被說成是甜味感覺；腎上腺功能不全的病人會增強對甜、酸、苦、咸味的敏感性；對于黃疸病人，清水也會被說成苦味。因此在試驗之前，應該了解評價員的健康狀態，避免對試驗結果產生嚴重影響。

（5）溫度

溫度對味覺的影響較為顯著，甘油的甜味味閾由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%）降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%)，有近10倍之差。溫度對酸、苦、咸味也有影響，其中苦味的味閾值在較高溫度時增加較快。在食品感官評價中，除了按需要對某些食品進行熱處理外，應盡可能保持同類型的試驗在相同溫度下進行。