一、香料組成結(jié)構(gòu)

香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

（1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓；

（2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用；

（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙；

（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

二、食品調(diào)香步驟

1) 確定所要的香型作為目標(biāo)；

2) 選擇符合香型的香料；

3) 將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；

4) 主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；

5) 加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；

6) 加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性；

7) 放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！

三、常用出香味的香料（16種）

A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；

B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；

C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；

D：代替白糖（1種）：甘草；

E：出回味（2種）：畢波、當(dāng)歸；

F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)；

G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香；

香料的互補(bǔ)關(guān)系（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

四、相關(guān)禁忌

1) 牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

2) 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)是抑臭效果減弱！

3) 牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；

豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4) 對(duì)牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等；

賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%。

5) 豆蔻用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會(huì)有草藥味；

6) 有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。