食品感官評價是在物理學、心理學、生理學等基礎上發(fā)展起來的，是現(xiàn)代食品科學中最具特色的學科分支。在食品評價領域，感官評價的方式由人為感評到儀器分析再到現(xiàn)在的食品感官評價＋儀器分析并用的過程。雖然對食品感官的系統(tǒng)性研究已展開半個多世紀，取得了許多標志性的成果，但我們對食品感官感知原理仍知之甚微。其物理學、生理學、心理學及大腦神經(jīng)科學等的相關感知原理尚不明確，導致其主觀差異性因人而異，很多相關領域仍有待于進一步研究。但世界上不會有任何一種食物能夠被所有人同時喜歡，每個人的味覺、偏愛性、心理因素等等都會影響其對不同食品的喜愛度。

所以，食品企業(yè)一般會基于其受眾群體較能接受的感官品質(zhì)來制作不同口味的食品，那么在研發(fā)及中試產(chǎn)品階段，一個客觀的感官評價數(shù)據(jù)就必不可少。要得到較為客觀的數(shù)據(jù)，不僅是感官評價方法要多樣、全面，感評的人員是最重要的，這決定了食品感官屬性的走向，其中需要專業(yè)的感評人員也不可缺少電子感官的加入。目前，電子舌與電子鼻的應用日益增多。

電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化定性定量分析檢測儀器。其采用了同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。目前，電子舌在液體食品如酒類、飲料、茶葉等的真假辨識、品牌企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制與貨架期、農(nóng)殘快速檢測、病源微生物快速檢測等方面有長期實驗和應用研究，已經(jīng)表現(xiàn)出了明顯的技術優(yōu)勢，積累了許多成熟的應用范例。

電子鼻設計思想源自于生物感受嗅覺的機制。電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的鼻子，感受不同的風味物質(zhì)，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進行分析處理,針對不同的風味物質(zhì)進行區(qū)分辨識，最后給出各個物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛鼻腔內(nèi)的嗅覺細胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一種風味物質(zhì)，而是感受一類風味物質(zhì)，并且在感受某類特定的風味物質(zhì)的同時，還感受另一部分其它性質(zhì)的風味物質(zhì)。