對辣椒產(chǎn)品加工而言，原材料的質(zhì)量穩(wěn)定和標準化是必要的前提，其中穩(wěn)定辣度篩選是評價辣椒品質(zhì)的重要指標。本試驗以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料，探索樣品處理和檢測條件，進而建立快速穩(wěn)定的檢測方法，

辣椒果實辣度測定的電子鼻方法建立。

9個辣椒果實的電子鼻傳感器響應(yīng)值

9種試驗材料各傳感器間存在明顯差異，數(shù)值各有不同，其中，W1W 傳感器在此試驗中最為敏感，其次是 W2W 傳感器和 W5S 傳感器，明顯差別于其他傳感器，而其余傳感器數(shù)值差別不大。

9個辣椒品種負荷加載分析

負荷加載分析（Loadings）與PCA分析是相關(guān)的，感器數(shù)值離原點越遠，說明該傳感器識別能力越強，反之則越弱。由圖2可可知，第一主成分貢獻率為98.48%，第二主成分貢獻率為 1.14%，累計貢獻率為 99.62%，表明這２個主成分代表了樣品的主要信息特征，證明PCA分析方法可行，幾乎可以用來表示樣品信息，代表不同品種（系）紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中，除 17129 和 17135 品種外，其余7個品種位于不同域，沒有重疊部分，能較好區(qū)分。17129 和 17135 有部分重疊，說明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣，為此，需進行LDA分析，提高分類精度。兩種方法一起進行分析，既可以解決PCA對不同樣本數(shù)據(jù)不敏感，又解決了LDA算法中的小樣本，可以獲得較好的分類效果。

9個辣椒品種線性判別分析

LDA分析圖能較好地區(qū)分各類樣品，見圖4，除17151和17129這2個品種有極小重疊外，其余7個辣椒品種均無重合部分，說明其余7種是完全不同的辣椒品種。與PCA分析相比，LDA分析數(shù)據(jù)更為集中，分類更加明顯，因此，在評定辣椒辣度及其種類應(yīng)綜合2種方法進行分析。

9個辣椒品種辣度測定結(jié)果

根據(jù)9個辣椒品種的量化測定結(jié)果分析可得，用于建立辣度測定方法的9種辣椒均為不同品種，存在明顯差異，且W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測辣椒辣度的主要敏感傳感器，與電子鼻分析結(jié)果吻合，從而驗證電子鼻區(qū)分辣椒品種的可行性。將W5S、W1W 和 W2W 傳感器的均值相加，發(fā)現(xiàn)感官評價為不辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.0~20之間；感官評價為辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間，見表5，此結(jié)論與感官評價結(jié)果相一致，證明建立方法有效。

電子鼻法在辣椒原料果實辣度測定上的應(yīng)用

由表6可知，11種辣椒原料存在顯著性差異，說明利用電子鼻可以有效區(qū)分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測定結(jié)果均與上述結(jié)果吻合：感官評價為不辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間；感官評價為辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50，其中，魔鬼椒的W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和大于50.1，評定為超辣，證明電子鼻測定辣椒辣度的可行性。

結(jié)論

利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風(fēng)味，保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。本文采用感官評定法和電子鼻技術(shù)，對鮮椒辣度進行評價，在感官評定基礎(chǔ)上，利用電子鼻3個辣味敏感傳感器進行檢測，結(jié)果與感官評定相匹配，由此，劃分辣度區(qū)間。

結(jié)果表明，電子鼻傳感器識別效應(yīng)較好，可有效區(qū)分辣椒果實品種；負荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對辣味最為敏感的３個傳感器是：W5S、W1W 和 W2W；通過傳感器W5S、W1W 和 W2W 對辣椒果實響應(yīng)值建立評價辣椒辣度的測定方法，并劃分辣度區(qū)間，即：不辣（1~10）、微辣（10.1~20）、辣（20.1~50）、超級辣（50.1~70）；應(yīng)用該測定方法對產(chǎn)自11個辣椒加工基地的原料進行了檢驗，均能顯著區(qū)分辣椒果實的辣度差異，說明此方法可為辣椒加工企業(yè)的辣度控制提供一種快速有效的檢測方法。