? ? ? ?中式糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產品表面或熟制后的內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等等，可以說，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。這個實驗我們采用了上海保TA.XTC-18型質構儀進行感官實驗，為什么要采用質構儀？因為質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它反映的是與力學特性有關的食品質地特性，質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

? ? ? ? 針對各類的中式糕點，其不同的原材料，如谷類、豆類種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產品的物性特征。通過上海保圣TA.XTC-18型質構儀對不同的中式油酥類糕點進行進行感官實驗。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質極易發生變化。通過感官實驗，可以測量不同期的糕點質構品質的變化，從而為糕點各個階段的存儲提供數據支撐。