消費者和感官研究中的情緒評估分為外顯和內隱2種測量方法。外顯測量是一種口頭或視覺上自陳式的報告，要求參與者自我報告他們在食用、聞到或看到食品和飲料時的情緒。而內隱測量是一種“通過具有自動化特征的過程反映待測物結構的測量結果”，其特點是“無意識的、非故意的、不可控的、不費力的和快速的”。

外顯測量采用自我報告的測量形式，通過問卷方式收集參與者數據。近十年已經開發了多外顯測量方法，用于深入了解人們消費食品和飲料時感受到的情緒。一種是使用語言詞匯，要求參與者從中選出在消費某種產品時適用的所有詞匯。這些術語可以基于一個預定義的術語清單，如EsSense Profile?是最常用的一種。第二種方法是使用一個專門為待測產品開發的詞匯表，也稱為消費者定義詞匯表或特定產品詞匯表。除了適合項勾選法（CATA）外，一些研究還要求消費者對適用的情緒詞強度進行評價（RATA）。Jager等提出了一種動態主導型情緒（temporal dominance of emotions，TDE）的概念，探討主導情緒隨時間的動態演變過程。Jaeger等提出了一個單響應問卷，用于1個刺激評價時單一情緒收集。除情緒術語外，Spinelli等建議使用一個完整句子代替形容詞的形式，從而減少情緒問卷的不確定性/模糊性。此外，問卷形式還有很多創新形式，例如與動畫卡通人物合作，如PrEmo?；或使用問卷輪形式，如EmoSensory?輪和情緒環狀模型（emotion circumplex model）。此外，移動通信發展引入了表情符號，探討了食物研究中使用表情符號代替語言詞匯的可能性。這對于兒童研究特別有意義，因為他們可能不具備表達他們所感知情緒的詞匯。

常見的內隱測量方法有三類。第一種是采用生理測量（如心率、大腦響應、皮膚傳導）工具測量生理響應時的情緒。第二種是用表情測量設備，測量如面部響應時伴隨的情緒。第三種是使用內隱行為任務記錄情緒響應。