在黃酒產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的今天，我們不禁要關(guān)注到黃酒市場(chǎng)如此廣闊，勢(shì)必存在良莠不齊的情況，那么，黃酒的品質(zhì)到底如何進(jìn)行判定呢。本文著重研究電子鼻技術(shù)替代人體嗅覺系統(tǒng)對(duì)黃酒的香氣建立模型進(jìn)行系統(tǒng)化評(píng)價(jià)。

1.材料與方法

儀器與材料

實(shí)驗(yàn)選取市售年份不同的黃酒共計(jì)37個(gè)樣品，按加工工藝及所含糖分的差異而分為干型、半干、半甜、甜型四大類。

使用上海瑞玢SuperNose電子鼻，由美國(guó)ISENSO生產(chǎn)，采集后數(shù)據(jù)，具有極高的理論塔板數(shù)。使用軟件自帶的多變量統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立基于電子鼻的黃酒香氣電子感官模型。

實(shí)驗(yàn)方法

每個(gè)樣品在保證自身均勻的前提下，各取1mL放入10mL頂空瓶中，在40℃、500r/min下置于加熱器中預(yù)熱5min后，自動(dòng)頂空進(jìn)樣。每個(gè)樣品做4次平行。

電子鼻儀器條件：進(jìn)樣口溫度：200℃；檢測(cè)器溫度：200℃；色譜柱程序升溫條件：40℃以2℃/min升溫至200℃；Trap管初始溫度40℃，解吸溫度250℃。

每份樣品在進(jìn)樣的同時(shí)，由7位國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)酒師對(duì)酒樣的香氣進(jìn)行感官評(píng)審。香氣成分評(píng)審內(nèi)容包括醇香、陳香、焦香和異香。

2.結(jié)果與分析

在獲得人工感官評(píng)分后，按醇香、陳香、焦香和異香分別對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量，同時(shí)通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)方法使用多變量統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析并建立定量模型。采集到的數(shù)據(jù)形式如同氣相色譜圖，下半部分是氣相色譜圖，而上半部分是對(duì)應(yīng)的雷達(dá)圖。將圖中每一個(gè)色譜峰都看作一個(gè)傳感器，而影響不同香氣的指標(biāo)對(duì)應(yīng)著不同的傳感器，稱之為特征傳感器。同時(shí)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行的定量評(píng)分研究也都立足于特征傳感器的選擇上。