生鮮肉排的感官評價結(jié)果顯示，對照組整體可接受性平均得分為4.27，顯著高于其他9個黃牛品種得分（均低于4分）（P<0.05）。黃牛之間比較XJ樣品（平均得分3.99）顯著高于其他組（P<0.05）。從具體感官性狀來看，顏色、形態(tài)、細致度均與整體可接受性變化基本一致，都呈現(xiàn)對照組顯著高于XJ樣品，XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢（P<0.05）。香氣的整體得分偏低，且對照組香氣和XJ樣品香氣無顯著差異（P>0.05），說明香氣不是消費者選擇生鮮肉排時主要考慮的因素。

綜合來看消費者認為黃牛的背最長肌生鮮肉品質(zhì)在顏色、形態(tài)、細致度方面均不及對照組，黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現(xiàn)突出。煎制肉的感官結(jié)果顯示總體可接受性得分中BH（4.18分）、JX（4.03分）、XJ（4.04分）與對照組（4.12分）無顯著差異（P>0.05），但這四組樣品得分顯著高于JN（3.52分）、WS（3.40分）、LX（3.30分）樣品（P<0.05）。對于具體的感官性狀而言，多汁性結(jié)果與整體可接受性較一致，即BH、JX、XJ樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；滋味和嫩度方面，BH、JX、YL、XJ樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；在煎肉色澤和殘渣量的評價中BH樣品得分顯著高于對照組（P<0.05）；香氣評價中對照組顯著高于LX、JN和WS樣品（P<0.05），但與其余黃牛品種無明顯差異（P>0.05）。

以上結(jié)果說明煎制肉中BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘渣量及香氣評價中可以達到進口A3級雪花牛肉的品質(zhì)水平，但LX、WS、JN還與進口雪花牛肉存在一定差距，品質(zhì)需要進一步提升。對比生鮮肉排與煎制肉的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者的變化并不完全一致，黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進口雪花牛肉，但煎制后BH、JX、XJ的得分與進口無差異，部分感官性狀甚至高于同級別進口雪花牛肉。說明從生鮮肉的外觀來判斷牛肉的品質(zhì)結(jié)果并不可靠，但現(xiàn)有的牛肉質(zhì)量分級標準一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據(jù)，因此在牛肉的分級標準制定的過程中需要探索建立新的指標以更好的體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。