酒醅發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個(gè)因素綜合作用的過(guò)程。酒糟的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣，如果酒糟中糧粉過(guò)多，就會(huì)使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低，不利于微生物發(fā)酵以及產(chǎn)酒、產(chǎn)香;如果酒醅中糠殼量過(guò)高，就會(huì)導(dǎo)致糟醅過(guò)于疏松，柔軟度缺乏，不利于發(fā)酵。但目前對(duì)于酒醅品質(zhì)的評(píng)價(jià)，多以感官評(píng)價(jià)為主，依靠釀酒人員用手捻捏酒醅，對(duì)酒醅品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)限制，主觀性強(qiáng)，難以形成系統(tǒng)理論。這導(dǎo)致對(duì)于酒醅品質(zhì)要求難以統(tǒng)一，白酒品質(zhì)也難以保證。因此，探索客觀、可量化的酒醅物理性質(zhì)快速評(píng)價(jià)方法對(duì)于白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)十分重要。 

       白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，它是以糧谷類(lèi)為主要原料，以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的各類(lèi)酒。濃香型白酒采用泥窖、續(xù)糟、固態(tài)發(fā)酵等釀造工藝，酒醅的質(zhì)量對(duì)白酒的釀造起著至關(guān)重要的作用。上海保圣酒醅物性測(cè)定儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來(lái)評(píng)價(jià)酒醅重要品質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測(cè)量酒醅的硬度、彈性、回復(fù)性等多方面性質(zhì)，客觀測(cè)量酒醅物理性質(zhì);通過(guò)擠壓裝置，可測(cè)量白酒中黃水等液體的物理性質(zhì)。以此為白酒等發(fā)酵類(lèi)液體的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供物性數(shù)據(jù)支撐。