葡萄酒的品嘗是利用感官去了解、確定葡萄酒的感官特性及其優(yōu)缺點并最終用感官評價其質量的科學方法。即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義和分級。因此，了解葡萄酒本身的感官特性對于葡萄酒的感官評價至關重要。

一、葡萄酒的香氣特征

葡萄酒的香氣主要分為三類：一類香氣，源自葡萄漿果的香氣，又叫果香或品種香；二類香氣：源自果汁處理和發(fā)酵，又叫發(fā)酵香或酒香；三類香氣：源自陳釀的香氣，又叫陳釀香或陳醇香。

為了便于描述，可進一步將葡萄酒香氣歸納為以下幾類。

1. 植物氣味：如櫻桃、蘋果、草莓、梨、香蕉等果香；玫瑰、椴樹花、桃花等花香；青草、濕禾桿、青葉等氣味。

2. 動物氣味：野味、脂肪味、麝香味等，主要源于麝香品種和成年老酒。

3.香脂、香料氣味：樹脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等氣味。

4. 異香：最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味，這些氣味的出現(xiàn)，可能會損害葡萄酒的質量。

二、葡萄酒中的呈味物質

甜、酸、咸、苦4種基本味覺成分，在葡萄酒中都存在。

1. 甜味物質：在葡萄酒中具有甜味的物質主要是糖、乙醇、甘油，構成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征。

2. 酸味物質：葡萄酒中能被感到酸味的物質是一系游離狀態(tài)的有機酸，主要來源于漿果酒石酸、蘋果酸等和發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸，如琥珀酸、乳酸等。

3. 咸味物質：葡萄酒中的咸味是中性鹽所顯示的味，咸味物質能在不同程度上加強所有其他味感。

4. 苦味物質：在葡萄酒中，酚類物質會產(chǎn)生苦味，且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實、豐滿，充沛，味長。

三、口感和香氣的平衡

葡萄酒口感和香氣的平衡包括呈味物質之間的平衡、呈香物質之間的平衡以及呈味物質和呈香物質之間的平衡。首先，香氣參與味感的構成。芳香物質參與形成味感、酒體、肥碩等特征。其次，味感之間相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度。最后，芳香與醇香氣味之間的平衡。氣味之間的相互作用一般包括累加作用、協(xié)同作用、分離作用和掩蓋作用。