八角與花椒相同，一樣源于中國，產區在廣西。世界上有80%的八角來自中國，其中又有85%是廣西所產，廣西可謂八角之“香”。記載以來，自明朝開始，中國人開始廣泛使用八角。《本草品彙精要》說道，八角常用于烹飪之中，雖有溫暖止痛、助消化等藥性，但因藥力不強，所以少做為藥用。可在現代醫學上，發現八角里的莽草酸，能有效防止病毒在體內增殖，成為克流感良藥。八角雖有藥性，但對中國人來說，仍以食為先。八角又稱大料，鹵肉之必要。鹵肉能偷懶不放五香粉，但絕不可沒有八角。尤其鹵豬肉，八角的香氣能除去豬肉的腥味，降低食者在味覺上的負擔。

蘇東坡的紅燒肉就不可無八角，盡管先生在紅燒肉的做法上只以“慢著火，少著水，火候足時他自美”說明，但五花肉尤其油膩，若不放八角，五花肉就只是一塊醬油鹵的肥肉，味單調，又油膩。但香料不可放多，需秉持“寧少勿多”之原則，尤其像八角放多了，整鍋鹵汁便都是八角的味道，再加上八角那自然所產生的甘味，如此的鹵汁難以下咽。在制作料理時，八角建議以清水先浸泡數分鐘，因味道重，必去除過多的味道。入菜，則需提早放入。八角不像孜然、花椒，出香快，在料理最后加入即可。八角若不經長時間熬煮，其氣味便難以釋放，白忙一場。

嚴格來說，香菜并不是香料，但既然以“香”字為名，那么通俗點地來說香菜是香料，似乎也無明顯偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等，香菜這個不知是菜還是香料的物種，倒讓人覺得有趣，因為它的評價兩極。身邊有朋友愛香菜成癡，麻辣燙必點好幾份香菜，不切碎，燙熟即食；但也有朋友是一片香菜葉也不能容忍的，但凡料理有香菜，完全不吃。

香菜其實有很多種，有香味的菜都可叫香菜，它只是泛稱，可以指九層塔、芹菜、香椿、薄荷等。人們一般所說的香菜為“芫荽”（yán sui），自古以來就叫這個名字，但也不知什么原因，幾乎無人知道芫荽為何物，實在不幸。芫荽源于西亞，最早出現在圣經中《出埃及記》16章31節，文中以芫荽籽描述嗎哪的形狀，顯示芫荽籽在當時就為食品使用。中國人常用芫荽葉調味，做湯或者涼拌，亦也能料理最后的提味。芫荽使用不分地域，閩南一帶尤其愛用，炒米粉放芫荽，羹湯放芫荽，連一般的蘿卜湯也要放芫荽，不知對芫荽的執念為何，似乎無芫荽就不是道好料理。

芫荽的味覺沖擊就如同孜然，是存在感很強之香料，但是，并非是所有人都愛芫荽。說得更正確一點，愛芫荽者愛之入骨，恨芫荽者則是恨之入骨。人們對芫荽的評價兩極，其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因，叫OR6A2，擁有這段基因的人，就會對芫荽的味道非常敏感。基因決定一切，這類人無論再怎么嘗試，都難以接受芫荽的氣味，甚至還有人認為是“腐爛味”。而佛教也對芫荽有很大的批評，在《華嚴經》里有云：“食此菜者，生生之處，不睹諸佛，被人憎疾。”表示吃了芫荽就見不到佛，因為葷菜會激起人類的欲望，招引惡鬼，遠離天人。

我也是不吃芫荽的人，不是因為芫荽的味道，或者見不到佛的可能，只是不喜歡細葉在嘴巴里的口感，很凸出，有股沖勁。但有趣的是，偶爾想起一些料理，最直接的竟然不是那料理的味道，而是香料的香氣。比如烤冷面，除了香料之外，好像也不知道自己在吃什么。曾經因做菜偷懶，鹵肉未放八角，心想“少放一味應該不會怎么樣吧？”，結果鹵出來的肉完全無法入口。之后每每下廚，發現少一味也不會馬虎，必定補足香料才開火。從此恍然大悟，原來香料就如同人生的細節，無一能被忽視，無一能不被重視。