感官評(píng)價(jià)就是憑借人體自身的感覺器官，就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口嘗和用手摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。

一、感官評(píng)價(jià)分析的內(nèi)容

視覺檢驗(yàn)

通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。

（1）明度　顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

（2）色調(diào)　對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。

（3）飽和度　顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。

嗅覺檢驗(yàn)

通過人的嗅覺感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味，進(jìn)行評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對(duì)嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時(shí)最好在20～45℃。

味覺檢驗(yàn)

利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，也是用來識(shí)別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺。

呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。

最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

聽覺檢驗(yàn)

憑借人體的聽覺器官對(duì)聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，主要檢測(cè)樣品的流動(dòng)狀態(tài)和質(zhì)地。

觸覺檢驗(yàn)

通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產(chǎn)生的反應(yīng)來評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。

這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評(píng)定硬度與稠度時(shí)要求溫度在15～20℃時(shí)測(cè)定。