一、感官評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn)

作為評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的有效方法之一，感官評(píng)價(jià)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。

（1）通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)出食品質(zhì)量有無(wú)異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。

（3）感官評(píng)價(jià)方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法評(píng)價(jià)的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

二、感官評(píng)價(jià)中的注意事項(xiàng)

視覺(jué)評(píng)價(jià)方法的注意事項(xiàng)

評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在評(píng)價(jià)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

嗅覺(jué)評(píng)價(jià)方法應(yīng)注意的事項(xiàng)

人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，而用嗅覺(jué)評(píng)價(jià)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。

氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。

在評(píng)價(jià)時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。氣味評(píng)價(jià)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后評(píng)價(jià)氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在評(píng)價(jià)前禁止吸煙。

味覺(jué)評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)

感官評(píng)價(jià)中的味覺(jué)對(duì)于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。

在進(jìn)行滋味評(píng)價(jià)時(shí)，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后評(píng)價(jià)味道強(qiáng)烈的食品。

在進(jìn)行大量樣品評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每評(píng)價(jià)一種食品之后必須用溫水漱口。

觸覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)的注意問(wèn)題

憑借觸覺(jué)來(lái)評(píng)價(jià)樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官評(píng)價(jià)方法之一。

在感官測(cè)定如產(chǎn)品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

評(píng)價(jià)人員特殊要求

（1）評(píng)價(jià)人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評(píng)定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評(píng)定（因感冒患者的味覺(jué)、嗅覺(jué)明顯降低），否則會(huì)出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評(píng)定結(jié)果。

（2）評(píng)價(jià)前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評(píng)價(jià)人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無(wú)香味的香皂洗手。

（4）評(píng)價(jià)人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會(huì)影響評(píng)定結(jié)果。

樣品要求

感官評(píng)價(jià)的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒(méi)有顯著差異。

品嘗時(shí)應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評(píng)價(jià)場(chǎng)所

感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無(wú)任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。