一、感官評價的優(yōu)點

作為評價食品質(zhì)量的有效方法之一，感官評價可以概括出以下三大優(yōu)點。

（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地評價出食品質(zhì)量有無異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

（3）感官評價方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法評價的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

二、感官評價中的注意事項

視覺評價方法的注意事項

評價時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在評價液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

嗅覺評價方法應(yīng)注意的事項

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺評價卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。

氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺評價時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。

在評價時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。氣味評價的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在評價前禁止吸煙。

味覺評價注意事項

感官評價中的味覺對于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

在進行滋味評價時，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后評價味道強烈的食品。

在進行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。

觸覺評價時的注意問題

憑借觸覺來評價樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官評價方法之一。

在感官測定如產(chǎn)品硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

評價人員特殊要求

（1）評價人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評定結(jié)果。

（2）評價前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評價人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無香味的香皂洗手。

（4）評價人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會影響評定結(jié)果。

樣品要求

感官評價的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。

品嘗時應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評價場所

感官評價場所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。