一些天生自帶臭味的食物，吃對了對人體健康的好處毋庸置疑，比如榴蓮是維生素補充能手，大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管……但因發酵所致的臭味食物，則有利有弊。

●提高營養物質吸收率

發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如蛋白質變成了更易消化的多肽和氨基酸。

●合成新營養

微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。

●利于腸道健康

發酵過程中還會產生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調節腸道的功效。

"垃圾"吃法，健康變成不健康

發酵食品本身并沒有問題，但是不恰當的烹飪手法則改變了其健康的屬性。

像臭豆腐，一般都是經過高溫高油煎炸過，再加上各種調料，反而會降低其營養價值。

首先，高溫油炸會使蛋白質變性，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素，讓原本含有的各種營養素消失殆盡；其次，油炸物的油脂超標、熱量翻倍，經常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發生；而且，高溫油炸還容易產生一些有害物質，如反式脂肪酸、多環芳烴類物質、雜環胺類物質等。

因此，在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。

① 鈉超標

臭味食物的產生，主要是想延長食物的保質期，因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調味料，一不小心，鈉就超標了。

② 敏感體質的人，會受胺類影響

臭味食物發酵過程中，會產生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質食用過多會刺激中樞神經系統，降低血流量，引發頭痛或偏頭痛。

一般情況下，普通人群少量吃并不會產生不良反應，但有些人組胺不耐受，即使吃得不多也可能產生不適。

③ 發酵過程可能產生雜菌污染

大多數臭味的食物都是在傳統作坊或者自己家中制作的，生產的環境并沒有受到嚴格控制，很容易出現毛霉和青霉，它們可以產生部分有毒代謝物，長期食用，對人體有一定的致病、致癌風險。

因此，若自制一些發酵食物，一定要嚴格按照步驟進行，亦或是在正規超市購買。另外，不管是哪種食物，有多喜歡吃，都要控制量！