隨著人們生活水平的不斷提高，我國的畜牧生產(chǎn)逐漸從注重肉類產(chǎn)品數(shù)量轉(zhuǎn)變到數(shù)量與質(zhì)量并重。肉制品行業(yè)的發(fā)展使市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，產(chǎn)品質(zhì)量是市場(chǎng)的關(guān)鍵。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要想在市場(chǎng)中占有一席之地，就必須在產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫。除理化指標(biāo)外，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分。感官分析評(píng)價(jià)在肉制品的評(píng)價(jià)中占有重要的地位。

感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)中是不可缺少的方法，它通過人的感覺器官對(duì)產(chǎn)品感知后進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，大大提高了工作效率，并解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。通過感官分析評(píng)價(jià)不僅可以很好了解和掌握產(chǎn)品的各種性能，而且為產(chǎn)品管理與控制提供了理化和實(shí)踐依據(jù)。

感官分析評(píng)價(jià)的概念

食品感官分析評(píng)價(jià)是利用人體器官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號(hào)和文字做實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。在涵蓋食品質(zhì)量的三個(gè)參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購買決定的重要方面。