一個完整的感官分析實驗需要一個評價小組組長和多個評價員以及感官實驗員共同配合來完成。評價員的篩選是在初步確定感官鑒定候選人的基礎(chǔ)上，通過一定的篩選試驗對候選人的感官鑒定能力做出判斷，最終確定參評人員的工作過程。通過篩選可以淘汰一些不適于進(jìn)行感官鑒定的候選人。篩選的過程中，可以先面談或問卷調(diào)查，根據(jù)上述條件先篩選一部分候選者，然后通過配比檢驗、三點檢驗、排序檢驗、氣味描述檢驗和質(zhì)地、描述檢驗來檢查候選者的感官功能、感官靈敏度和描述及表達(dá)感官反應(yīng)功能。通過篩選檢驗的候選人將參加特殊培訓(xùn)，以便使候選人能了解有關(guān)食品特性的知識，增強(qiáng)感官分析結(jié)果的重復(fù)性。檢驗的目的不同對評價員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：

①身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷；

②各評價員之間及評價員本人的感覺要有一致和正常的敏感性；

③評價員要具備對感官分析的興趣；

④個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味；

⑤具有對檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識，并對產(chǎn)品無偏見；

⑥檢驗過程中應(yīng)集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語言來傳播結(jié)果。

⑦評價人員應(yīng)按時出席，對經(jīng)常出差、旅行或工作繁忙者應(yīng)排除在外。

此外，在感官評定前還應(yīng)注意以下問題。

①檢驗開始前30分鐘內(nèi)，避免濃香食物、飲料糖果或口香糖。

②檢驗前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，如洗面乳、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等。

③衣服、手、身體潔凈。衣服上無汗味或有其它環(huán)境中帶入的強(qiáng)刺激氣味。

④評價員不能過飽或過饑，檢驗前1小時內(nèi)不抽煙；不吃東西；身體處于過度緊張、勞累、激動或感冒等狀態(tài)下不應(yīng)參加評定工作。