在這個過程中可采用的感官評定的方法很多，其中評分法由于其操作比較簡便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評分法即是用數(shù)字來量化感官分析，可鑒評一種或多種肉制產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度或其差異，如可對不同工藝生產(chǎn)出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個指標(biāo)進(jìn)行評定，評定時可采取9分制評分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評分法研究了肉中的水分活度和溫度對5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對肉丸質(zhì)量的影響，就采用評分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對脆肉魷魚片品質(zhì)的影響，從而確定了魚片品質(zhì)最好的溫度。

描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評價員對構(gòu)成成品特性的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法，它可以采用評價員選用任意的詞匯對產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，也可以在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評價。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風(fēng)味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國外應(yīng)用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的火腿對風(fēng)味的影響。Hanse等人不同飼養(yǎng)方式對兔肉感官品質(zhì)的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響，并確定了使發(fā)酵肉制品保持最佳風(fēng)味的豬油含量。