在這個過程中可采用的感官評定的方法很多，其中評分法由于其操作比較簡便、所得數據便于統計分析，因此應用最為廣泛。評分法即是用數字來量化感官分析，可鑒評一種或多種肉制產品的一個或多個指標的強度或其差異，如可對不同工藝生產出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質地等多個指標進行評定，評定時可采取9分制評分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評分法研究了肉中的水分活度和溫度對5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對肉丸質量的影響，就采用評分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對脆肉魷魚片品質的影響，從而確定了魚片品質最好的溫度。

描述分析的方法在肉制品產品最佳工藝確定的過程中應用也比較廣泛。描述分析是評價員對構成成品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質的檢驗方法，它可以采用評價員選用任意的詞匯對產品特性進行描述，也可以在指標檢查表的指導下進行評價。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國外應用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的火腿對風味的影響。Hanse等人不同飼養方式對兔肉感官品質的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對發酵肉制品風味影響，并確定了使發酵肉制品保持最佳風味的豬油含量。