使用感官檢驗，可以測定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測試方法是：用差別檢驗監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評分或分等級的方法對原料進行驗收和分級。而在生產(chǎn)過程中，通過感官分析中的成對比較檢驗、三點檢驗法、選擇法、配偶法以及評分法等可檢驗出肉制品半成品與標(biāo)準(zhǔn)品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動，以便于采取相應(yīng)措施及時處理將危害最小化。

近年來，利用感官分析的方法對肉制品質(zhì)量控制研究越來越多。利用感官分析和化學(xué)分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關(guān)系。研究結(jié)果表明：所有的肉貯存在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開始產(chǎn)生。利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時間對肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類的品種、性別、年齡對肉品質(zhì)的影響，并且發(fā)現(xiàn)年齡對肉品的感官和硬度、顏色、風(fēng)味強度都有影響。年輕的動物肉，在經(jīng)過7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。利用感官評定的方法研究了發(fā)酵香腸發(fā)酵劑菌種的篩選。它從近年發(fā)酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發(fā)酵并使發(fā)酵腸風(fēng)味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵劑，并且通過正交試驗確定發(fā)酵香腸組合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比，對香腸成熟過程和貯藏過程中的pH值、乳酸菌數(shù)量的變化、感官品質(zhì)等方面進行分析得到了感官特征較好的單一菌種發(fā)酵的香腸。