在產品標示的貨架期內，用感官分析來判斷產品在保藏、運輸、出售及消費者手中的變化，以比較各時期對產品質量有無影響。用差別檢驗比較各時期產品有無差異。若無差異說明產品保存良好。描述檢驗與差別檢驗共同使用，若發現變異，可測定變異程度與種類。接受度試驗：用標度和類別檢驗測定產品在保存期內消費者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素燈對新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素燈下呈現出深棕色和暗紅色。根據此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長其保質期。

一、標準編號及標準名稱

ISO 20613:2019 《感官分析在產品質量控制中的應用導則》

二、標準制定背景

感官質量是消費者感知到的產品質量，是產品質量的重要構成部分。作為第一驅動力，決定了消費者對產品的接受性。目前，在食品質量管理和控制中，企業、行業主要關注的是安全控制，如著重于產品安全顯著性危害控制的HACCP和著重于食品衛生危害控制的GMP、SSOP等，以滿足食品產品最基礎的安全保證。從“安全有保證”到“美味受歡迎”，在消費升級、質量提升、市場競爭加劇的新形勢下，食品感官質量成為產品質量要素的新關注，以及助推企業高質量發展的新抓手。構建以消費者為導向的食品感官質量控制標準化技術體系也成為亟待解決的關鍵問題。

三、標準主要內容

標準立足新時代背景，聚焦品質控制、特色凸顯，給出了構建QC/SQS（Sensory Quality System）產品感官質量控制體系的5項基本要求、3大一般程序、4類關鍵技術，體現了當今將感官分析應用于產品質量控制的最新研究與實踐成果。

1. 在術語“質量”和“質量控制”中明確提出“消費者輸入”維度

該標準結合當下新需求和應用實際，對ISO 9000中術語“質量”和“質量控制”定義進行了補充釋義。(1)在“質量”定義中，明確提出，以市場和消費者為導向來界定產品質量；強調了質量的多維度本質，產品質量應體現其關鍵屬性及其內在質量特色；消費者對質量的滿意度，宜考慮產品聲稱（或隱含要求）與其質量的符合程度和產品的可靠性。（2）在“質量控制”定義中，同樣強調質控程序是為了滿足消費者需求。這些補充釋義豐富和完善了質量和質量控制定義，強調消費升級和新市場下的質量再認識、新技術下的質量本質和多維度界定，以及質量作為一種產品服務的滿意度意識。

2.建立了以消費者為導向的產品感官質量控制新體系

該標準系統性給出了建立與實施產品感官質量控制體系的基本要求、一般程序、主要技術方法，具體如下：

5項基本要求：多維度評價、全過程控制、消費者驅動的產品感官標準建立、感官與儀器分析關聯和文件記錄可控；

3.大流程：確定感官標準、采集質量數據和統計控制及質量決策；

4.類技術：評價員的選用，表現評估技術；感官標準建立，參比樣建立技術；方法應用，多維融合感官分析定性判斷與定量設限集成技術；過程控制，統計分析技術。