（一）人員的選擇：

乳品企業的感官評價人員一般都是從各相關崗位的工作人員中抽調出來的。在選擇人員時，首先應根據不同感官評價小組的要求，設定不同的選擇條件。

? 對于生產和化驗的感官評價小組來說，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會直接影響生產過程和結果，與企業的成本、質量密切相關，所以需要對原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。

? 對于原料要清楚各種感官特性的變化可能對終產品造成影響的程度，對于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標準情況時的可接受程度，從而在保證產品質量的前提下進行各種判定，所以生產和化驗的感官評價小組在選擇人員時，經驗性尤為重要。建議將“具有3年以上質量、化驗工作經驗”作為基本條件。

? 對于研發、銷售小組的感官評價人員可以經過招聘、篩選等方式，通過調查、會議或個人接觸的形式招聘，再通過配比實驗、排序檢驗等方法進行篩選。

（二）感官評價人員考試、培訓體系的建立：

乳品企業在選擇各感官評價小組的人員后，要通過一套有效的考試、培訓體系進行認證和提高。

? 上崗前進行初級考試：首先，根據考試體系的要求，要對感官評價人員在上崗前進行初級考試，考試的重點是對評價人員的感官靈敏度、描述能力等進行初級認證，只有認證合格后，才能繼續進行一系列的培訓工作。

? 培訓：培訓的目的不僅是使評價人員了解、熟悉感官評價的實驗程序和規則，而且要讓他們掌握感官評價的基本技術和基本方法，以及有關產品的基本知識，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，引導評價人員的感官評價走向一個正確合理的軌道。在以下培訓過程中，要對感官評價小組的人員進行階段性考核，以驗證培訓效果。階段性的考核工作要針對階段性的培訓內容制定考核方法。

? 具體的培訓可以分為以下幾個方面：

（1）感官品評實驗規則培訓；

（2）感官品評程序培訓；

（3）感官品評方法培訓；

（4）產品知識的培訓；

（5）感官品評描述語言的培訓；

（6）國家乳制品評比細則的培訓。

全部基礎培訓工作結束后，要進行全面的考核工作，考核要按各評價小組分別進行。因為各評價小組的感官評價方向和目標不同，評價方式、方法等也有差別，所以要分別制定針對各評價小組的考核方法，目的在于培養適合該評價小組感官評價工作的人才。