食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。

通過(guò)感官分析不僅可以了解食品本身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

（1）評(píng)定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評(píng)定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評(píng)定（因感冒患者的味覺(jué)、嗅覺(jué)明顯降低），否則會(huì)出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評(píng)定結(jié)果。

（2）評(píng)定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評(píng)定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無(wú)香味的香皂洗手。

（4）評(píng)定人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會(huì)影響評(píng)定結(jié)果。

樣品要求

感官評(píng)定的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒(méi)有顯著差異。

品嘗時(shí)應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評(píng)定場(chǎng)所

感官評(píng)定場(chǎng)所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無(wú)任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。