食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優點，因而它也是食品的生產、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

通過感官分析不僅可以了解食品本身的感官特性，而且為產品研發者、質量管理人員提供關于產品感官性質的重要而有價值的信息，為產品的研發和質量控制提供依據。

在食品的質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

（1）評定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會出現不準確的評定結果。

（2）評定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應該用無香味的香皂洗手。

（4）評定人員不能處于饑餓狀態，任何煩惱和興奮均會影響評定結果。

樣品要求

感官評定的樣品應一致，在顏色、形狀、數量、溫度等方面沒有顯著差異。

品嘗時應使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評定場所

感官評定場所應該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學藥品味等），所使用的器皿須清潔。