一、視覺鑒別方法的注意事項

鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。

在鑒別液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

二、嗅覺鑒別方法應注意的事項。

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺鑒別卻能夠發現。當發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。

氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。

在鑒別時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

三、味覺鑒別注意事項

感官鑒別中的味覺對于辨別品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

在進行滋味鑒別時，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。

在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

四、觸覺鑒別時的注意問題

憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價產品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

在感官測定如產品硬度（稠度）時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。