肉類食品因其營養豐富且烹飪后味道鮮美，口感獨特一直深受大眾喜愛。由于肉制品富含氨基酸、蛋白質以及礦物質等多種營養物質，在運輸和冷藏過程中極易受到污染而產生腐敗變質的現象，因而對肉制品進行分析檢測是保障消費者食用安全的重要措施。

一、電子舌檢測

1、樣品測試時間：8天

2、樣品前處理：將豬肉里脊剪成大小均勻的小塊，稱取20 g樣品和100 mL蒸餾水置于研磨杯中攪打30 s，離心。上清液過濾后，移取25 mL于電子舌專用燒杯中，并將其置于自動進樣器裝置上，待分析。

3、結果分析：

?主成分分析（PCA）：傳感器的信號被整合到可以通過多維統計工具計算的數據矩陣中，選擇所有傳感器的信號生成基于主成分分析（PCA）的滋味分布圖，它顯示了不同冷藏天數的豬肉味道的接近程度。

圖中可以看出，樣品滋味呈現了一定的規律性，樣品在第1、2、3、4天滋味比較接近，第5天滋味發生較大變化。

?滋味排序：電子舌提供了一種對于樣品滋味進行評定的功能。可直接得到所有樣品之間的相對酸咸鮮的排序，此外還有標準添加模式，可對自定義的甜味，苦味，辣味，澀味等味道進行相對排序。

樣品在第1-5天酸味比較強，第5天酸味最強，隨著冷藏時間的增加，酸味逐漸變弱，第8天酸味最弱；樣品最開始咸味最強，隨著冷藏時間增加咸味逐漸減弱，第8天咸味最弱；樣品在第1-4天鮮味較強，第5天鮮味最弱，然后隨時間增長鮮味逐漸增強。

?貨架期：貨架期是一種分析保質期的手段，通過將不同時間所做的同種樣品的數據進行整合分析，可以得到貨架期曲線，通過觀察曲線變化可以得到樣品的保質期。

滋味曲線圖中可以看出，樣品1-4天的滋味變化比較緩和，第5天是滋味突變點，隨著時間變化滋味變化是比較劇烈的，與上述PCA和基本滋味呈現的規律是吻合的。