智能感官評價技術即采用電子眼、電子鼻、電子舌模擬人的眼、鼻、舌從而對肉制品的外觀、氣味以及味道進行檢測從而做評價判斷。我們可以先從電子鼻著手，來分析探究下豬肉里脊的貨架期。

一、 電子鼻檢測

1、樣品測試時間：9天

2、樣品前處理：每個樣品共做3個平行樣,分別稱量一定量豬肉樣品于電子鼻專用頂空瓶中，使用PTFE隔墊密封，將準備好的樣品置于自動進樣器裝置上，待分析。

3、結果分析：

?主成分分析（PCA）：PCA是將采集到的氣味成分的種類和含量作為變量，通過向量變化以更直觀的形式體現樣品間的氣味組成差異。從PCA圖中可以看出，隨時間變化樣品氣味呈現一定變化趨勢，樣品第0-3天氣味比較接近，第4天樣品氣味發生較明顯改變。

?化合物定性：利用雙色譜柱雙保留指數在數據庫中進行檢索可對化合物進行定性。

通過軟件自帶化合物篩選功能，結合原始譜圖及PCA我們可以定性出樣品隨時間變化導致氣味變化的可能化合物，其中化合物3-羥基-2-丁酮、L-2-甲基丁醇和異丁醇在樣品存放第4天出現，且隨時間增長，含量逐漸增多，化合物丁醇在樣品第5天被檢出且隨時間變化含量增多，化合物2，3-丁二酮、乙醇、三甲胺在樣品在第4天左右含量變化比較明顯，且隨時間變化含量呈遞增趨勢。

?貨架期：

從儀器軟件的電腦圖中我們可以看出，樣品在第0-3天氣味變化比較平穩，第4天是樣品發生氣味的突變點，樣品在第3-5天的變化比較明顯，第5天之后隨時間變化樣品氣味變化緩和，但整體的氣味變化呈上升的趨勢。

三、總結

綜上結果發現，豬里脊肉在冷藏期間隨著儲藏天數的增加，氣味和滋味會發生變化。電子鼻和電子舌的測試結果相同，都顯示樣品在第4天氣味和滋味發生了明顯的變化。本次探究只是利用電子鼻、電子舌進行貨架期測試。根據檢測目的選擇儀器自帶的模型可以進行樣品區分、質量控制、貨架期、模擬人工感官進行感官得分預測等等。