排骨是我國傳統菜肴中非常重要的烹飪原料，目前對排骨湯的研究主要集中在工藝優化和營養特性方面，而對排骨湯加工過程中風味的形成規律還缺乏系統的研究。本研究對排骨湯熬制過程中感官和風味等食用品質的變化規律進行研究，探索加工關鍵節點對排骨湯品質的影響，從而為進一步開發高品質的排骨湯產品提供依據。

熬制時間對排骨湯品質的影響最大，熬制時間過短，營養物質和風味物質浸出不足，香味不夠濃郁；熬制時間過長，風味物質會有一定的破壞，口感上稍顯油膩。料液比也對排骨湯的品質具有重要影響，水的添加比例太小，不利于排骨中風味成分的釋放；水的比例太大，湯汁中的可溶性固溶物會被稀釋，使得湯汁味道變淡。對排骨湯品質影響最小的是煮沸時間，合適的煮沸時間有利于提高湯汁的風味。

結合感官評價，利用電子鼻和電子舌識別不同熬制工藝排骨湯的風味物質變化。結果表明，排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1：3、煮沸時間3min、熬制時間75min，在此條件下制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤 、回昧持久 、后味足 。電子鼻的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，DI為97.2％，排骨湯氣味有明顯差異；電子舌的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，樣品數據有部分重疊，排骨湯滋味具有一定的相似性。電子鼻和電子舌的數據能夠判別不同熬制工藝條件下排骨湯的風味物質是否存在差異 。本研究結果可以為排骨湯的品質評價提供理論依據，有助于推進排骨湯的產業化進程 。