在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。

下面讓大家了解雞精在菜肴應用感官特點及評價實例。

雞精的使用對象主要還是菜肴，為了了解雞精在菜肴中實際的增味呈香效果，以及同類產品菜肴應用差別和消費則喜好度調查，可由研發人員或市場人員提供測試樣品，委托感官工作人員安排感官應用測試。

雞精感官應用測試實例

問題：

某公司為了了解自家產品（樣品R）與市場主流品牌雞精（樣品213，476，598）以及與味精（樣品670）在同一道菜肴上增鮮增味上的差異。

實驗設計：

安排研發人員收集市場上3款主流品牌的雞精和一款99%味精，由一名廚師分別在同款家常菜中分別使用，并請10名內部感官評價小組人員進行評價和描述。

菜肴原料：

300g蔬菜什錦（胡蘿卜片、西藍花、花菜、刀豆、蘑菇和香菇）、8g測試樣品、少許油。

烹飪方式：

熱鍋中加入少許油加熱至8分熱，倒入蔬菜什錦（事先焯至斷生），煸炒1min，加入8g測試樣品，翻炒15s，起鍋裝盤。

保存方式：

4份菜品加蓋并放置于保溫板上保溫，以待感官品嘗。

品嘗結果：

根據研發人員意圖設計此次菜肴應用感官評價測試卷，從4份菜肴的色、香、味、形四個方面進行打分及描述。