在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

下面讓大家了解雞精在菜肴應(yīng)用感官特點(diǎn)及評(píng)價(jià)實(shí)例。

雞精的使用對(duì)象主要還是菜肴，為了了解雞精在菜肴中實(shí)際的增味呈香效果，以及同類(lèi)產(chǎn)品菜肴應(yīng)用差別和消費(fèi)則喜好度調(diào)查，可由研發(fā)人員或市場(chǎng)人員提供測(cè)試樣品，委托感官工作人員安排感官應(yīng)用測(cè)試。

雞精感官應(yīng)用測(cè)試實(shí)例

問(wèn)題：

某公司為了了解自家產(chǎn)品（樣品R）與市場(chǎng)主流品牌雞精（樣品213，476，598）以及與味精（樣品670）在同一道菜肴上增鮮增味上的差異。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

安排研發(fā)人員收集市場(chǎng)上3款主流品牌的雞精和一款99%味精，由一名廚師分別在同款家常菜中分別使用，并請(qǐng)10名內(nèi)部感官評(píng)價(jià)小組人員進(jìn)行評(píng)價(jià)和描述。

菜肴原料：

300g蔬菜什錦（胡蘿卜片、西藍(lán)花、花菜、刀豆、蘑菇和香菇）、8g測(cè)試樣品、少許油。

烹飪方式：

熱鍋中加入少許油加熱至8分熱，倒入蔬菜什錦（事先焯至斷生），煸炒1min，加入8g測(cè)試樣品，翻炒15s，起鍋裝盤(pán)。

保存方式：

4份菜品加蓋并放置于保溫板上保溫，以待感官品嘗。

品嘗結(jié)果：

根據(jù)研發(fā)人員意圖設(shè)計(jì)此次菜肴應(yīng)用感官評(píng)價(jià)測(cè)試卷，從4份菜肴的色、香、味、形四個(gè)方面進(jìn)行打分及描述。