玉米汁以商業產品的形式出現在我國消費市場上的時間可以追溯至上世紀90年代初，經歷20多年的發展，玉米汁作為一種產品形式已廣為人知。

從目前的文獻資料看，玉米汁的原料有甜玉米、糯玉米、紫玉米、常規玉米等類型，產品形式上有濁汁、清汁，并大多進行了調配。但是玉米汁相比起常規的果蔬汁具有原料差異大、加工工藝和產品配方多樣、缺乏國外類似產品生產技術借鑒等特點，長期以來雖然市場上不乏各種玉米汁產品，但玉米汁的產品特色仍比較模糊，玉米汁的生產尚未形成統一的行業規范與評價標準。

本文針對我國玉米汁生產現狀，開展消費者對玉米汁消費及嗜好性調查考察，消費者對玉米汁感官品質特征的要求，為了解市場消費走向，并為玉米汁產品的開發及生產銷售以及品質管理的科學化、規范化提供一定的依據。

材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1玉米

甜玉米為南京市蔬菜科學研究所培育的sh2突變型超甜玉米晶甜3號；糯玉米為江蘇省農業科學院培育的江南花糯。

1.1.2玉米汁的制作

取當日采收的乳熟期的玉米去除苞葉沸水燙漂3min，冷卻分離得到玉米粒。按照玉米粒與水質量比1：9，加入膠體磨磨漿后，用30目濾網過濾，將所得濾液煮沸15min ，糊化然后采用80目尼龍紗布壓濾濾液分裝于玻璃瓶中，沸水浴至中心溫度90℃保持2min，加蓋密封，自來水冷卻至室溫，試驗用玉米汁存放時間不超過48h。

1.2調查方法

1.2.1調查人群的分布特征

該調查在江蘇省南京市進行，參與調查人員共有60人，其中男性23人，女性37人，為本科以上學歷的食品學科在校學生與教師，年齡分布以18~25歲及26~35歲為主，分別為31人和26人。該人群來自我國18個省，46個市，具有一定的地域廣泛性。

1.2.2調查內容

采用調查問卷的形式，調查內容包括：

是否消費過鮮食玉米和玉米汁（非玉米糊）及消費的產品類型；

根據對玉米產品的消費經驗選擇對玉米汁品質特點的理解；

對所提供的甜、糯兩種玉米汁進行品嘗進行偏愛選擇并指出兩者的優缺點；

最后對玉米汁的各項感官品質重要性指標進行排序。

1.2.3感官品質重要性調查

將玉米汁的感官品質分為色澤、外觀、酸甜味、香氣和口感5個指標，請調查對象對5個指標的重要性進行排序，重要性評分說明如下：

1-最重要，此指標不符合自己的喜好堅決不接受不管其他方面如何；

3-中等重要，即此方面有點不滿意，可以姑息，但如果能好一些則更歡迎；

5-最不重要，即如果其他方面滿意的話，這方面怎樣無所謂；

2與4表明重要性分別介于1、3和3、5之間，此重要性并非對某項指標劣變的容忍，而是對產品感官屬性形式的喜好。

本調查允許在認為同等重要時給出相同的序號。