玉米汁以商業(yè)產(chǎn)品的形式出現(xiàn)在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上的時(shí)間可以追溯至上世紀(jì)90年代初，經(jīng)歷20多年的發(fā)展，玉米汁作為一種產(chǎn)品形式已廣為人知。

從目前的文獻(xiàn)資料看，玉米汁的原料有甜玉米、糯玉米、紫玉米、常規(guī)玉米等類型，產(chǎn)品形式上有濁汁、清汁，并大多進(jìn)行了調(diào)配。但是玉米汁相比起常規(guī)的果蔬汁具有原料差異大、加工工藝和產(chǎn)品配方多樣、缺乏國(guó)外類似產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)借鑒等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)雖然市場(chǎng)上不乏各種玉米汁產(chǎn)品，但玉米汁的產(chǎn)品特色仍比較模糊，玉米汁的生產(chǎn)尚未形成統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

本文針對(duì)我國(guó)玉米汁生產(chǎn)現(xiàn)狀，開(kāi)展消費(fèi)者對(duì)玉米汁消費(fèi)及嗜好性調(diào)查考察，消費(fèi)者對(duì)玉米汁感官品質(zhì)特征的要求，為了解市場(chǎng)消費(fèi)走向，并為玉米汁產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)銷售以及品質(zhì)管理的科學(xué)化、規(guī)范化提供一定的依據(jù)。

材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1玉米

甜玉米為南京市蔬菜科學(xué)研究所培育的sh2突變型超甜玉米晶甜3號(hào)；糯玉米為江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院培育的江南花糯。

1.1.2玉米汁的制作

取當(dāng)日采收的乳熟期的玉米去除苞葉沸水燙漂3min，冷卻分離得到玉米粒。按照玉米粒與水質(zhì)量比1：9，加入膠體磨磨漿后，用30目濾網(wǎng)過(guò)濾，將所得濾液煮沸15min ，糊化然后采用80目尼龍紗布?jí)簽V濾液分裝于玻璃瓶中，沸水浴至中心溫度90℃保持2min，加蓋密封，自來(lái)水冷卻至室溫，試驗(yàn)用玉米汁存放時(shí)間不超過(guò)48h。

1.2調(diào)查方法

1.2.1調(diào)查人群的分布特征

該調(diào)查在江蘇省南京市進(jìn)行，參與調(diào)查人員共有60人，其中男性23人，女性37人，為本科以上學(xué)歷的食品學(xué)科在校學(xué)生與教師，年齡分布以18~25歲及26~35歲為主，分別為31人和26人。該人群來(lái)自我國(guó)18個(gè)省，46個(gè)市，具有一定的地域廣泛性。

1.2.2調(diào)查內(nèi)容

采用調(diào)查問(wèn)卷的形式，調(diào)查內(nèi)容包括：

是否消費(fèi)過(guò)鮮食玉米和玉米汁（非玉米糊）及消費(fèi)的產(chǎn)品類型；

根據(jù)對(duì)玉米產(chǎn)品的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)選擇對(duì)玉米汁品質(zhì)特點(diǎn)的理解；

對(duì)所提供的甜、糯兩種玉米汁進(jìn)行品嘗進(jìn)行偏愛(ài)選擇并指出兩者的優(yōu)缺點(diǎn)；

最后對(duì)玉米汁的各項(xiàng)感官品質(zhì)重要性指標(biāo)進(jìn)行排序。

1.2.3感官品質(zhì)重要性調(diào)查

將玉米汁的感官品質(zhì)分為色澤、外觀、酸甜味、香氣和口感5個(gè)指標(biāo)，請(qǐng)調(diào)查對(duì)象對(duì)5個(gè)指標(biāo)的重要性進(jìn)行排序，重要性評(píng)分說(shuō)明如下：

1-最重要，此指標(biāo)不符合自己的喜好堅(jiān)決不接受不管其他方面如何；

3-中等重要，即此方面有點(diǎn)不滿意，可以姑息，但如果能好一些則更歡迎；

5-最不重要，即如果其他方面滿意的話，這方面怎樣無(wú)所謂；

2與4表明重要性分別介于1、3和3、5之間，此重要性并非對(duì)某項(xiàng)指標(biāo)劣變的容忍，而是對(duì)產(chǎn)品感官屬性形式的喜好。

本調(diào)查允許在認(rèn)為同等重要時(shí)給出相同的序號(hào)。