香辛料是利用植物的種子 、花蕾 、葉莖 、樹皮 、根塊 、果實或其提取物制成的一類具有芳香 、辛香等典型風味的天然植物性原料統(tǒng)稱。本研究首次利用電子鼻檢測肉制品加工中不同香辛料熬制出的調(diào)味鹵湯，通過采取主成分分析、線性判別分析2種模式來對優(yōu)化信息進行處理，以期獲得不同香辛料配方對鹵湯的影響，從而為醬鹵肉制品的調(diào)味提供合理建議，為其加工工藝的改進提供有效的理論依據(jù)。

一、材料與試劑

材料

小茴香 、肉桂 、八角 、花椒 、草果 、豆蔻 、砂仁 、甘草、香葉、丁香 、白芷 、山奈 ，市售

樣品的制備

12種香辛料驟制作鹵湯，基礎配方見表1。然后固定11種香辛料配方，通過改變某種香辛料的比例來制備樣品，各香辛料濃度設5個水平 (表2)，樣品總量為60個 。

二、電子鼻檢測條件

樣品氣體流量 1L／min，檢測時間180s，等待進樣時間108s，清洗時間120s，一般清洗2～3次每個樣品平行測定4次。

三、結(jié)果與分析

電子鼻數(shù)據(jù)主要采用的分析方法有主成分分析 (PCA)法 、線性判別分析 (LDA)法。

12種食用香辛料對整體風味影響因素排序為山柰 >小茴香 >丁香 >草果 >甘 草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香 葉，主成分分析 (PCA)完全可以識別12食用香辛料中任意1種香辛料添加量的變化，線性判別分析 (LDA)使樣品類內(nèi)距離變小、類間距離變大，使模式在空間中有最佳的分離性。根據(jù)對雷達圖分析表明，人體對于香辛料整體風味的感覺與香辛料含量并不呈正相關(guān)，并非香辛料添加量越多，人體嗅覺感受越明顯。