酸肉是我國西南地區傣族、侗族、苗族、藏族等少數民族為延長肉制品貯藏期，通過在新鮮肉中添加鹽、米粉等輔料，利用微生物進行厭氧發酵制成的一類地方特色發酵肉制品。本研究利用電子舌技術對不同加熱處理條件下4種酸肉的滋味品質進行測定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析（cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質整體結構，使用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對4種酸肉進行定性判別分析。

一、材料與方法

材料

酸肉樣品。

方法

?樣品前處理

清除酸肉表面輔料后，分別經微波、蒸制、油炸及烤制4 種熱加工處理，對照組不經任何熱處理。用編號A、B、C、D分別代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分別代表微波、蒸制、油炸和烤制4 種加熱方式，根據4 種酸肉經不同加熱處理，分別對其進行編號。

?電子舌測定

對樣品的酸、苦、澀、咸、甜、鮮味及鮮味豐富性等基本味進行數字化測定。

二、結果與分析

4種酸肉經不同加熱處理后的滋味及其相關性分析

采用電子舌的6個傳感器分別測定16種樣品的酸味、苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性7組滋味指標。

酸肉經加熱處理后各滋味間存在一定相關性，酸味與苦味存在極顯著負相關性（P＜0.01），酸味與澀味存在極顯著正相關性（P＜0.01），酸味與鮮味存在顯著負相關性（P＜0.05），隨酸味的增加，澀味增大，苦味及鮮味減少；苦味與甜味存在顯著負相關性（P＜0.05），隨苦味增加，甜味減少；澀味與甜味存在極顯著正相關性（P＜0.01），澀味與鮮味豐富性存在顯著負相關性（P＜0.05），隨澀味增加，甜味顯著增加，鮮味豐富性顯著減少；鮮味與甜味、鮮味豐富性均存在顯著正相關性（P＜0.05）；甜味與鮮味豐富性存在極顯著正相關性（P＜0.01）。

雷達圖可間接反映樣品間各指標的差異性，對4種酸肉經不同加熱處理后的電子舌滋味響應值作雷達圖進行分析。由圖1可知：不同加熱處理酸肉對傳感器均有響應作用，不同加熱處理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鮮味豐富性上存在明顯差異，其中微波處理苗族酸肉的酸味、澀味、鮮味值及鮮味豐富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制處理苗族酸肉的酸味值、鮮味豐富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸處理的苗族酸肉澀味、鮮味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分別經微波加熱處理后，電子舌滋味響應值基本一致，均表現為微波處理酸肉酸味、澀味、鮮味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。