水產(chǎn)品鮮度的鑒定可分為感官鑒定、物理學(xué)鑒定、化學(xué)鑒定和微生物學(xué)鑒定等方法，其中感官鑒定最為簡便，在生產(chǎn)上實(shí)際意義最大。

一、鮮魚質(zhì)量的感官評定

1、觀察魚眼的狀態(tài)

新鮮魚：眼透明、飽滿；

鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變渾濁，有時由于內(nèi)溢血而發(fā)紅；

劣質(zhì)魚：眼球塌陷或干癟，角膜渾濁。

2、觀察鰓的狀態(tài)

新鮮魚：色澤鮮紅，無黏液；

鮮度較差的魚：鰓蓋較松，鰓絲黏連，呈淡紅、暗紅或灰紅色(有顯著腥臭味)；

劣質(zhì)魚：鰓絲粘結(jié)，被覆有膿樣黏液（有腐臭味)。

3、觀察體表

新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與色澤，黏液透明，鱗片完整、不易脫落 (望魚、魚除外)，腹部正常，肛孔凹陷；

鮮度較差的魚：體表黏液增加，不透明，有酸味，鱗光澤稍差并易脫落，肛孔稍突出；

劣質(zhì)魚：魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離，表面附有污穢黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨脹或下陷。

4、觀察肌肉狀態(tài)

新鮮魚：肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤(無異味)；

鮮度較差的魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈；

劣質(zhì)魚：肌肉松軟無力，手指壓后凹陷不消失，肌肉易與骨刺分離，有臭味和酸味。

二、蝦質(zhì)量的感官評定

1. 色澤鑒別

新鮮對蝦：蝦體清潔，色澤鮮艷，外殼呈半透明且具有光澤，蝦黃呈自然色。

次鮮對蝦：蝦體呈暗灰或青灰色，缺乏光澤，但蝦體尚未變紅，蝦黃色澤稍暗。

腐敗對蝦：蝦體色澤變紅，無光澤，甲殼變黑。

2. 體表鑒別

新鮮對蝦：蝦體完整，甲殼與蝦體連接緊密，頭胸部和腹部連接膜不破裂；蝦體清潔，允許滲出清水和局部滲血水。

次鮮對蝦：蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)，但不脫落，頭胸部和腹部的連接膜可有不完全的破裂；蝦體清潔，允許滲血水。

腐敗對蝦：甲殼與蝦體分離，頭胸部和腹部脫開，蝦體污穢不潔。

3. 肌肉鑒別

新鮮對蝦：蝦體肉質(zhì)緊密，富有彈性。

次鮮對蝦：蝦體肉質(zhì)稍軟，彈性稍差。

腐敗對蝦：蝦體肉質(zhì)松軟。

4. 氣味鑒別

新鮮對蝦：具有鮮蝦固有的氣味，無異味。

次鮮對蝦：無異常的臭味。

腐敗對蝦：具有明顯的腥臭或氨臭味。

三、蟹類質(zhì)量的感官評定

新鮮和較新鮮：色澤鮮艷，外殼呈青綠色或黃綠色，腹面色澤潔白，蟹體肥壯，腿肉堅(jiān)實(shí)，螯足挺直。

不新鮮：色澤暗淡，外殼呈暗紅色，腹面出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊，蟹肉松軟，腿肉空松瘦小，螯足下垂。

四、貝類質(zhì)量的感官評定

新鮮和較新鮮：貝類色澤正常，呈淺乳黃色、淺姜黃色或淺黃褐色，有的局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)，肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，手摸有滑溜感。

不新鮮：貝肉色澤減退，呈灰黃色、灰白色或黃白色，肌肉較松軟，彈性差，手摸有粘滯感，有酸臭味。