? ? ? ?近些年來，引發人們廣泛關注的一個重要事實是唾液在食物風味和質地感知中的起著比較重要的作用。人們在進食過程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。唾液是一種具有明顯個體差異的生物液體，目前，大量的研究已經證實，食物在口腔里咀嚼的過程中，唾液與食物或食物成分之間發生了復雜的相互作用。唾液與食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳狀液的不穩定性，唾液蛋白質的消耗導致澀味，甚至唾液對游離油脂的乳化作用。毫無疑問，經過口腔處理和唾液混合后，食物將被轉化成一種完全不同于食物本身的物質。隨著食物變成食團，儀器測量的食物特性的與食物在口腔加工過程中產生的感覺感知便失去了聯系。

? ? ? ?根據以上討論得出，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依據感官知覺與其相應的物質刺激之間存在的聯系，所謂儀器測量的感官特性只能作為感官知覺的合理指標。幾十年來，食品工業一直在推動應用儀器測量來評估感官感受。然而，研究人員在對儀器結果進行感官解釋時應保持謹慎，還應意識到，在目前的技術條件下，盡管可以做出合理的預測，但儀器測量無法獲得感官感知的絕對值。