溫度是影響品飲者對(duì)酒體滋味感受的重要因素，因此白酒應(yīng)該在能讓其“身價(jià)”得以體現(xiàn)的最佳溫度范圍飲用。有媒體報(bào)道白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間，過(guò)多的低于或高于這個(gè)溫度范圍都會(huì)影響白酒的酒質(zhì)和口感；也有媒體認(rèn)為“喝白酒（固態(tài)醬香）在酒體溫度為37℃時(shí)是最香的”。對(duì)白酒飲用溫度認(rèn)識(shí)的巨大差異說(shuō)明大眾乃至業(yè)界沒(méi)有對(duì)此形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，也反映出歷來(lái)對(duì)白酒品鑒工作的忽視。那么，白酒的品飲溫度應(yīng)該為多少？

從溫度與味道的關(guān)系分析

人舌的靈敏溫度為15℃~30℃，而味覺(jué)最為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。甜酸苦咸鮮五種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。一般甜味在37℃左右時(shí)最能品味出來(lái)；酸味與溫度關(guān)系較小，10℃~40℃范圍內(nèi)味感差異不大；苦味則隨溫度升高而味感減弱；咸味的強(qiáng)弱與溫度的分界線為26℃，高于或低于這一溫度，咸味便會(huì)隨溫度的升降而逐漸減退。

綜合Foodnavigator網(wǎng)站報(bào)道：高于35℃左右時(shí)大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對(duì)其他風(fēng)味的體會(huì)減小。15℃~35℃間，由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號(hào)增加。這符合上段對(duì)溫度與味道關(guān)系的解釋。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千種物質(zhì)對(duì)風(fēng)味與口感有相應(yīng)的貢獻(xiàn)。從上述分析來(lái)看，白酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間。

品飲酒溫與香型（或工藝）的關(guān)系

不同的溫度會(huì)影響白酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴(kuò)散速度，這點(diǎn)為大家廣泛認(rèn)同。不能忽視的是中國(guó)白酒有多種香型，每種不同風(fēng)格的產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味和口感產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)成分有巨大差異，嗅覺(jué)和味覺(jué)器官對(duì)這些成分有不同的敏感性。

要確定白酒的品飲溫度，則必須明確這點(diǎn)：白酒的品飲溫度與酒的香型（或工藝）相關(guān)，不同香型的白酒當(dāng)有符合自身特點(diǎn)的最佳飲用溫度。例如，醬香型白酒在堆積發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，理論上講，要體會(huì)這些物質(zhì)的細(xì)微風(fēng)味，醬香型白酒應(yīng)當(dāng)有相對(duì)其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。

從白酒感官評(píng)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析

GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評(píng)室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時(shí)或水浴中保溫1小時(shí)。這說(shuō)明在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)酒液溫度介于18℃~25℃。