在感官評價過程中，其結果往往受到許多條件的影響。這些條件包括評價前的準備工作、感官實驗室的外部環(huán)境、鑒評人員的基本條件和素質(zhì)等。因此一般在進行感官實驗前，需要做一些準備工作，見下表：

感官評定前準備

一般食品感官評定實驗室的要求如下：

(一)一般要求

食品感官分析實驗室應建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應有外來氣味或噪聲。設計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪聲、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等。針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。

(二)功能要求

食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

試驗區(qū)是感官檢驗人員進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員的等候區(qū)等。最簡單的試驗區(qū)可能就像一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅。

樣品制備區(qū)是準備試驗樣品的場所，該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免試驗人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。

休息室是供試驗人員在樣品試驗前等候，多個樣品試驗時中間休息的地方，有時也可用做宣布一些規(guī)定或傳達有關通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。

品評試驗區(qū)是感官分析實驗室的中心區(qū)，品評試驗室區(qū)的大小和個數(shù)，應視檢驗樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗之外，還可能評價一些個人消費品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評價室。

(三)試驗區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求

1.試驗區(qū)內(nèi)的微氣候

這里專指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。

(1)溫度和濕度

溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。當處于不適當?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時，或多或少會抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進一步惡劣，還產(chǎn)生一些生理上的反應。所以試驗區(qū)內(nèi)應有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20~22℃，相對濕度保持在55%~65%。

(2)換氣速度

揮發(fā)性氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗區(qū)內(nèi)應有足夠換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

(3)空氣的純凈度

檢驗區(qū)應安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗區(qū)增大一定大氣壓強以減少外界氣味的侵入。檢驗區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附和不散發(fā)氣味。

2.光線和照明

照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有300~500x，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費者檢驗時，燈光應與消費者家中的照明相似。

3.顏色

檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。