在感官評(píng)價(jià)過程中，其結(jié)果往往受到許多條件的影響。這些條件包括評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作、感官實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境、鑒評(píng)人員的基本條件和素質(zhì)等。因此一般在進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)前，需要做一些準(zhǔn)備工作，見下表：

感官評(píng)定前準(zhǔn)備

一般食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的要求如下：

(一)一般要求

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味或噪聲。設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的條件有：噪聲、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等。針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。

(二)功能要求

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設(shè)置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

試驗(yàn)區(qū)是感官檢驗(yàn)人員進(jìn)行感官檢驗(yàn)的場所，專業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及評(píng)價(jià)員的等候區(qū)等。最簡單的試驗(yàn)區(qū)可能就像一間大房子，里面有可以將評(píng)價(jià)員分隔開的、互不干擾的獨(dú)立工作臺(tái)和座椅。

樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品的場所，該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免試驗(yàn)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。

休息室是供試驗(yàn)人員在樣品試驗(yàn)前等候，多個(gè)樣品試驗(yàn)時(shí)中間休息的地方，有時(shí)也可用做宣布一些規(guī)定或傳達(dá)有關(guān)通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。

品評(píng)試驗(yàn)區(qū)是感官分析實(shí)驗(yàn)室的中心區(qū)，品評(píng)試驗(yàn)室區(qū)的大小和個(gè)數(shù)，應(yīng)視檢驗(yàn)樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗(yàn)之外，還可能評(píng)價(jià)一些個(gè)人消費(fèi)品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評(píng)價(jià)室。

(三)試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求

1.試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候

這里專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。

(1)溫度和濕度

溫度和濕度對感官檢驗(yàn)人員的舒適和味覺有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時(shí)，或多或少會(huì)抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進(jìn)一步惡劣，還產(chǎn)生一些生理上的反應(yīng)。所以試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20~22℃，相對濕度保持在55%~65%。

(2)換氣速度

揮發(fā)性氣味，加上試驗(yàn)人員的活動(dòng)，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

(3)空氣的純凈度

檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗(yàn)區(qū)增大一定大氣壓強(qiáng)以減少外界氣味的侵入。檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。

2.光線和照明

照明對感官檢驗(yàn)特別是顏色檢驗(yàn)非常重要。檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。桌面上的照度應(yīng)有300~500x，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費(fèi)者檢驗(yàn)時(shí)，燈光應(yīng)與消費(fèi)者家中的照明相似。

3.顏色

檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。